LA ROMAGNA NEL RISOTTO: LO SCALOGNO IGP

Tra i prodotti più antichi della Romagna c'è lo scalogno: lo mettiamo nel risotto
Il risotto allo scalogno di Romagna IGP
Il risotto allo scalogno di Romagna IGP

Per chiamarsi “Scalogno di Romagna IGP” deve essere coltivato in uno 16 comuni accreditati dell’Appennino Romagnolo. Siamo infatti nella zona tra Dozza, Mordano (BO), Faenza (RA) e Tredozio (Forlì-Cesena). Con il settimanale riminese Il Ponte, vediamo come preparare un risotto allo scalogno, semplice ma decisamente gustoso.

Lo scalogno di Romagna IGP

In Romagna, lo scalogno è detto al femminile “scalogna”. Dal 1997 ha ottenuto il marchio IGP, mentre nel 2018 è nato il Consorzio di Tutela e Valorizzazione dello Scalogno di Romagna IGP. Siamo probabilmente di fronte a uno dei primi ortaggi coltivati in Italia, arrivato da Oriente: in terra romagnola abbiamo tracce di coltivazione già intorno al 1000 a.C.

I bulbi di questo ortaggio, che scientificamente si chiama Allium ascalonicum, vengono selezionati nel raccolto e messi a dimora nei mesi di novembre e dicembre: la regola è che in quel terreno non deve essere stato coltivato scalogno da almeno 5 anni. Il bulbo è viola, con sfumature bianche e una “tunica”, la buccia, di colore variabile dal porpora al rame. La forma è leggermente allungata. Il sapore, più delicato di quello della cipolla, ma più intenso di quello dell’aglio, fa sì che lo scalogno si presti ad essere utilizzato crudo, come base di soffritti, ma anche sott’olio e sott’aceto, o ancora in agrodolce. Noi abbiamo deciso di dedicargli interamente un risotto (come succede per il risotto alla cipolla), mentre normalmente lo scalogno viene utilizzato solo come base per il soffritto.

Il risotto allo scalogno

Scegliamo un riso dall’effetto finale più cremoso, come il Sant’Andrea o il Baldo: questo ci consentirà di aggiungere meno grassi in mantecatura.

Sbucciamo lo scalogno e tritiamolo finemente, soffriggiamolo quindi in una casseruola con olio o burro. Quando sarà imbiondito, aggiungiamo il riso e lo tostiamo per qualche minuto. Aggiungiamo il vino bianco e sfumiamo, fino a che la parte alcolica non sarà del tutto evaporata. Iniziamo quindi a cuocere il riso aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo vegetale e mescolando continuamente. Quando il riso sarà al dente, mantechiamo con parmigiano o grana padano grattugiato e una noce di burro freddo (benissimo anche da freezer). Lasciamo riposare il risotto per qualche minuto con il coperchio, poi decoriamo con qualche fettina sottile di scalogno (fresco o caramellato, a piacere) e serviamo ben caldo. Autore: Giulia Varetti

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