I SOMMELIER DEL RISO

Le tecniche e i metodi per misurare in maniera oggettiva e ripetibile quanto viene percepito di un prodotto tramite i sensi

Misurare la qualità del riso grazie ai sensi ma in maniera rigorosa e scientifica: è questa l’analisi sensoriale, l’insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare in maniera oggettiva e ripetibile quanto viene percepito di un prodotto tramite gusto, olfatto, tatto, vista e, talvolta, udito. Una disciplina scientifica, dunque, che utilizza metodi codificati e validati: da distinguere quindi dalla degustazione, che è invece un’esperienza soggettiva e di conseguenza non ripetibile. Nell’analisi sensoriale invece i dati raccolti da un gruppo di giudici qualificati e le medie così ottenute provano la misurabilità dell’esperienza, che diventa quindi oggettiva. Nell’analisi sensoriale i test vengono effettuati da un gruppo di persone definito panel; viene detto panel leader la persona che coordina il tutto e guida il gruppo. Il descrittore è il carattere da analizzare ed è abbinato ad uno dei cinque sensi, mentre l’etichetta semantica è quel carattere che viene percepito più volte dai giudici e che quindi caratterizza il prodotto. I giudici , che svolgono un addestramento costante, sono sottoposti a test per valutarne l’efficacia, che si misura valutando la ripetibilità del giudizio espresso su campioni duplicati, la collimazione col panel e la capacità discriminatoria tra campioni diversi. L’ambiente di degustazione, ovviamente, deve essere idoneo all’esecuzione di accurate analisi e, possibilmente, non cambiare nel tempo.

Il Metodo Gramegna. Nel 2015 è nata Acquaverderiso, la prima società italiana specializzata nell’analisi sensoriale applicata al riso che ha costituito un panel di giudici certificati. Il protocollo scelto dalla società, ovvero le operazioni da svolgere per certificare ciò che avviene durante le analisi, è il cosiddetto Metodo Gramegna Davide, dal nome del suo ideatore. La sessione comincia con l’assegnazione dei ruoli durante il test e la descrizione degli ambienti, che prevede la registrazione dei dati atmosferici. Dopodiché, comincia l’analisi vera e propria: la scheda Acquaverderiso prevede che venga assegnato un punteggio da 0 a 9 a ciascuno dei 43 microdescrittori riuniti in 9 macrodescrittori. Si inizia dall’analisi del riso a crudo, partendo prima dall’esame visivo e poi procedendo a quello tattile e olfattivo. Poi si passa all’esame del riso cotto: il primo step è l’esame olfattivo, per passare poi a quello gustativo e retrogustativo, a quello visivo, a quello visivo dell’anima del granello (condotto mediante l’osservazione di un chicco schiacciato tra due vetrini), la tenuta di cottura e le sensazioni gustative e retrogustative post-degustazione. La cottura del riso avviene in acqua demineralizzata e anche la scelta degli strumenti è rigidamente codificata: per l’esame olfattivo a crudo il riso viene messo all’interno di calici da degustazione, mentre per l’assaggio a cotto vengono utilizzate coppette di ceramica sormontate da un coperchietto in metallo.

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