Oggi per budino intendiamo una ricetta dolce a base di latte, zucchero, farina e uova (e ovviamente riso, quando si parla di budino di riso!). Ma in origine il budino era molto più probabilmente una ricetta salata.
La prima volta che si sente parlare di budino dolce è nel “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. Proprio lui descrive alcune creme fatte con uova, miele, latte e farina. In generale, alimenti a base di uova e zucchero erano considerati dei veri e propri ricostituenti, tanto da essere inseriti poi nella cucina medievale sia di corte che di assistenza (negli “ospedali”).
Il riferimento al salato e non al dolce affonda le sue origini nel termine francese “boudin” e prima ancora nel latino volgare “botellus” e “botellinus”, che indicava il budello della salsiccia. Abbiamo documenti tardo medievali e del primo Rinascimento che citano il budino bianco e il budino nero, rispettivamente salsiccia e sanguinaccio. La carne veniva macinata in modo molto fine, ottenendo una consistenza molto morbida, quasi spalmabile. Ecco quindi il punto di contatto con le preparazioni dolci: la morbidezza. Non è un caso che si assimilino al budino tutti i dolci al cucchiaio e le creme in tazza e che dal Settecento si parli, parallelamente, di pudding (“pudino” e “puddingo” in lingua antica) e di “bodino” nell’Ottocento.
Il budino di riso compare nelle nostre campagne come utilizzo del riso a chicco tondo, insieme alle zuppe. Troviamo parallelismi anche in Oriente, dove si producono diversi dolci simili, a base di riso cotto, spezie e frutta secca: il budino di riso è una zuppa dolce e densa.
Come preparare un budino di riso seguendo i consigli di Curtiriso
150g di riso Originario
500ml di latte (o latte di riso)
50g di burro (o margarina)
80g di zucchero
50g di uva sultanina
30g di cedro candito
3 uova
1 bicchiere di rum
raschiatura d’arancia
Lessiamo il riso con poco sale e al primo bollore lo scoliamo. Copriamolo con il latte bollente, mescoliamo e cuociamo a fuoco lento. Dopo circa quaranta minuti, quando il riso è divenuto tenero e denso, lasciamolo raffreddare. Mettiamo quindi il riso in una terrina e lo amalgamiamo con il burro aggiungendo il rum, la buccia d’arancia, l’uvetta e il cedro a tocchetti. Uniamo al composto un uovo intero e due tuorli, lasciando da parte il terzo l’albume. Montiamo a neve l’albume, lo uniamo al riso e versiamo il composto in uno stampo liscio imburrato. Cuciniamolo quindi a bagnomaria in forno moderato per circa tre quarti d’ora. E il budino di riso è servito! Autore: Giulia Varetti
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