Con l’arrivo del nemico invisibile (Covid19) l’economia nazionale ha subito un forte arresto, con gravi conseguenze nei vari settori, a partire dalla ristorazione. Ristoratori e chef sono in prima linea a reinventarsi nuove modalità, in questo momento di emergenza (#iorestoacasa), per risollevare le sorti della cucina e lasciare che proprio le nostre eccellenze gastronomiche tanto rinomate in tutto il mondo possano presto ritornare ad essere degustate dalla clientela. Ci vorrà almeno un annetto-come ritiene il personal chef, ideatore di tante leccornie (come il risotto all’amaro 3,14 che vi proponiamo oggi) ed organizzatore di eventi a tema, Francesco Capasso,– prima di ritornare alla “normalità” in ambito ristorativo e culinario.
Una normalità che implica-come sostiene lo chef- l’impegno di tutti i ristoratori nel continuare a proporre prodotti della nostra terra, valorizzando le materie prime che la natura ci regala. Bisogna far sì che i clienti possano riscoprire i sapori di una volta, sentire tutto l’amore, la passione in ogni piatto. Proprio quella passione, infatti, è fonte di ispirazione per piatti creativi che regalano emozioni, come giorno dopo giorno lo chef ribadisce nel suo gruppo Arte&Cucina e sulla pagina Arteecucinaofficial. Creazioni spettacolari, dunque, che ammaliano già solo alla vista, come il piatto odierno: risotto all’ amaro 3, 14 con corallo di paprika dolce e funghi chiodini, sfumato con l’amaro e mantecato con Parmigiano Reggiano e olio EVO.
Come preparare il risotto all’amaro 3,14 con funghi chiodini e corallo di paprika dolce
Considerando dosi per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
340 ml di amaro 3,14
Olio e sale q.b
2 cipolle rosse
400 g di funghi chiodini
300 g di Parmigiano Reggiano semistagionato
1 crosta di Parmigiano Reggiano
Per il brodo:
2 Carote
1 cipolla
Sedano q.b.
2 lt di acqua
Per il corallo:
100 g di acqua
40 g di olio di semi
16 g di farina
10 g di paprika dolce
Sale q.b.
Iniziamo con la preparazione del corallo. Mettiamo tutti gli ingredienti in un bicchiere e frulliamoli. Prendiamo una padella antiaderente, mettiamola sul fuoco, versiamoci un mestolino del liquido. Appena finisce di friggere e diventa croccante, lo togliamo e lo mettiamo sulla carta assorbente.
Scottiamo per circa 10 minuti i funghi in acqua bollente, li scoliamo, li raffreddiamo e li lasciamo marinare nell’olio. La stessa acqua di cottura la facciamo freddare, la filtriamo, ci immergiamo una crosta di parmigiano, sedano, carota, cipolla, aglio e lasciamo coperto per mezza giornata.
Prendiamo le cipolle rosse, ci facciamo un’incisione a croce e le mettiamo nel forno alla temperatura di 90 gradi per 4 ore. A cottura ultimata, prendiamo il cuore della cipolla, lo frulliamo con un filo d’olio extravergine, poi filtriamo il tutto così da ottenere un succo di cipolla. Prendiamo 120 ml di amaro 3,14, versiamolo in un pentolino e mettiamolo sul fuoco facendolo ridurre meno della metà. Appena freddo, lo misceliamo con il succo di cipolla, lo portiamo sul fuoco e facciamo ridurre per la metà il tutto, poi lo mettiamo da parte in quanto ci servirà per la decorazione finale sul risotto.
Nel frattempo, togliamo via le verdure dal brodo appena raggiungerà a bollore. Prendiamo una pentola, la mettiamo sul fuoco a fiamma alta. Quando si sarà riscaldata tutta la superficie, ci versiamo il riso, lo tostiamo a secco per circa 3 minuti girandolo ogni 30 secondi con una marisa. Sfumiamolo con l’amaro restante ma fuori dal fuoco, al fine di evitare che il liquido possa caramellizzarsi. Lo riportiamo su fuoco e continuiamo la cottura con il brodo per circa 10 minuti continuando sempre a tenere il riso coperto dal brodo (a fiamma bassa). A cottura ultimata, mantechiamo energicamente con il Parmigiano Reggiano e l’olio EVO. Ultimiamo con i funghi, il succo di cipolla in agrodolce e il croccante alla paprika. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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