RICETTE DI LOMBARDIA: IL RISOTTO CON LE MELE DELLA VALTELLINA IGP

Le mele di Lombardia sono coltivate soprattutto in provincia di Sondrio. Si prestano alla preparazione del risotto con le mele, ma anche ad estive insalate di riso e mele o a dolci torte di riso e mele. Con l’associazione di categoria CIA Lombardia vediamo come mettere la Mela della Valtellina IGP nel risotto.

Le mele della Valtellina IGP

In Valtellina la melicoltura pare risalga all’epoca medievale: in una antica guida, datata 1616, la valle era infatti descritta come fertile e soleggiata, ricca di alberi da frutto. Era una produzione per autoconsumo: i frutti prodotte negli orti erano infatti destinati all’uso domestico. Poco più di un secolo dopo, però, esistono ordinanze per regolarne la commercializzazione: questo significa che la produzione era diventata maggiore. Dal 2010 le mele della Valtellina hanno Indicazione Geografica Protetta, devono essere coltivate nella provincia di Sondrio.

Se ne coltivano 1000 ettari, divisi in circa 1000 aziende agricole. Appartengono alle varietà Gala, Golden delicious e Red delicious. Il colore della mela valtellinese è acceso, il sapore forte, la polpa ben compatta. Dal punto di vista nutrizionale, anche l’apporto di vitamine è alto. Per il risotto alle mele possiamo scegliere indifferentemente tra le tre varietà: hanno fragranza e sapore molto marcato.

Come preparare il risotto con mele e speck

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Carnaroli

2 mele

1 scalogno

1,5l di acqua bollente

200g di speck a fette

1 bicchierino di brandy

1 bicchiere di vino bianco

zucchero qb

burro qb

grana padano grattugiato qb

sale e pepe qb

Portiamo a bollore l’acqua, saliamola e manteniamola al caldo: la useremo al posto del brodo. Intanto sbucciamo le mele, togliendo il torsolo, e tagliamole a cubetti. Rosoliamo quindi le mele in una noce di burro con un cucchiaino di zucchero. Sfumiamole con il brandy e proseguiamo la cottura per qualche minuto.  A parte, tagliamo a listarelle lo speck. Tritiamo finemente lo scalogno e facciamolo appassire in un tegame con un filo d’olio. Uniamo quindi il riso, tostiamolo e, a piacere, sfumiamolo con del vino bianco. Gradualmente aggiungiamo un mestolo di acqua bollente e mescoliamo, continuando ad aggiungerne quando si asciuga. A metà cottura aggiungiamo le mele e a qualche minuto dalla fine lo speck. Raggiunta la cottura del riso, a fuoco spento mantechiamo con il burro rimasto, il grana padano e una macinata di pepe. Se amiamo i contrasti, possiamo aggiungere un cucchiaio di formaggio erborinato o gorgonzola piccante. Autore: Giulia Varetti

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