Te ne innamori alla sola vista, poi lo assaggi e vai in un brodo di giuggiole. E’ creativo, è saporito, ben equilibrato ed è realizzato alla perfezione. Questa volta lo chef Francesco Capasso, creatore del gruppo Arte&Cucina, delizia il nostro palato con un risotto dal cuore morbido, ottenuto con l’uovo cotto a bassa temperatura (cbt), usando il Carnaroli Riso Preciso.
Una morbidezza in contrasto con la croccantezza del guanciale che, con il pecorino e la ricotta di capra, conferisce al piatto la giusta sapidità. Vediamo allora come sorprendere i commensali portando in tavola questa bontà.
Come preparare il risotto dal cuore morbido con guanciale e uovo usando Carnaroli Riso Preciso
Per la realizzazione del piatto (dosi per 4 persone) occorrono:
360 gr di Carnaroli Riso Preciso
150 gr di ricotta di capra
60 gr di pecorino
20 gr di guanciale
4 uova
Sale, pepe ed olio extravergine d’oliva q.b.
1 bicchierino di vino bianco
1,5 lt di brodo vegetale ( preparato con carota, sedano, cipolla, aglio)
Prendiamo un pentolino d’acqua, portiamo la temperatura a 65 gradi (usiamo un termometro da cucina o roner per controllarla) e immergiamoci le uova (tenute precedentemente a temperatura ambiente). Lasciamole cuocere (per circa 20 minuti) e poi immergiamole in acqua fredda, sgusciamole e prendiamone delicatamente il tuorlo. Con questa tecnica l’albume resta liquido e perciò sarà facile metterlo da parte.
Intanto rivestiamo una padella con carta da forno, portiamola a temperatura e versiamoci 30 gr di pecorino lasciando che si formi una crosta, che andiamo subito a togliere dal fuoco. Poi prendiamo il guanciale, facciamolo sudare in padella facendo attenzione a conservare il grasso sciolto perché lo utilizzeremo per insaporire il risotto. Appena il guanciale sarà bello croccante, frulliamolo e poi ripassiamolo in padella formando un “terriccio” croccante.
A questo punto in una padella antiaderente tostiamo a secco il riso per 3 minuti, sfumiamolo con il vino e portiamolo in cottura aggiungendoci poco per volta il brodo vegetale caldo. Cuociamo a fiamma bassa per circa 14 minuti e poi, a fuoco spento, mantechiamo con ricotta, grasso del guanciale, pecorino ed olio. Lo shock termico della ricotta fredda rende ancora più cremoso il risotto. Regoliamo di sale e pepe e poi impiattiamo ponendo al centro del risotto il tuorlo d’uovo. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Risottando con… è una campagna promossa da Risotto.us per far incontrare chef e blogger con le cascine che producono e vendono riso (contatto direzione@risotto.us)
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