RISOTTO GOIO VEGETARIANO

Volete un’idea gustosa per realizzare un piatto vegetariano? Provate a preparare il risotto con pesto di agretti, mandorle, zenzero e mousse di ricotta e carote, ricetta ideata da Demetrio De Salvatore, chef dell’Osteria Pomice.

L’ingrediente segreto è l’uso del riso Goio 1929, il primo riso italiano certificato DOP. Per la realizzazione del piatto lo chef ha scelto il Sant’Andrea. Vediamo tutti i passaggi per degustare un piatto ricco di gusto.

Come preparare il risotto vegetariano sfizioso

Consideriamo innanzitutto dosi per 4 persone e mettiamoci subito ai fornelli con:

150 g carote

300 g riso Sant’Andrea Dop Goio 1929

150 ricotta vaccina

Curry, olio, pepe e sale q.b.

½ limone

Brodo vegetale q.b

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

80 g granella di mandorle

1 noce di burro

100 g formaggio grana grattugiato

Prepariamo il brodo vegetale: mettiamo a sobbollire per un’ora sedano, cipolla, carota.  Prendiamone un bicchiere e riponiamolo in frigorifero a raffreddare.

Intanto realizziamo la mousse:  peliamo le carote, tagliamole e frulliamole nel mixer con la ricotta, una spolverata di curry, un filo di olio evo e sale fino ad ottenere un composto ben amalgamato. A questo punto inseriamo la mousse in un sac à poche e conserviamola in frigorifero.

Spuntiamo gli agretti togliendo la radice, laviamoli, sbollentiamoli per 3 minuti in acqua bollente salata e poi scoliamoli ( teniamone qualcuno da parte per la decorazione). Andiamo dunque a frullarli con un filo di olio, 2 cucchiai di brodo, il succo di mezzo limone, la granella di mandorle, lo zenzero e il pepe fino ad avere una crema fluida.

Tostiamo a secco il riso in un tegame antiaderente dai bordi alti e sfumiamo col bicchiere di brodo vegetale freddo di frigorifero. In questo modo infatti lo shock termico blocca la cottura, il chicco sviluppa un involucro che rilascerà l’amido in modo ottimale restando croccante. Continuiamo la cottura irrorando col brodo vegetale bollente. A metà cottura aggiungiamo una noce di burro mescolando con una frusta da dolci. Mantecandolo in cottura il burro diventa più digeribile e si amalgama meglio all’amido conferendo una cremosità eccezionale.

Quasi al termine della cottura versiamo il pesto di agretti e mandorle e mescoliamo. Togliamo il risotto dal fuoco, aggiungiamo il formaggio grana e mantechiamo. Lasciamo riposare per qualche minuto e poi impiattiamo. Ultimiamo con fiocchi di mousse di ricotta e carote e decoriamo con fili di agretti e lamelle di mandorle tostate. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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