RISOTTO MARE NOSTRUM

Risotto mare nostrum a base di vongole fresche e acciughe
Risotto mare nostrum
Risotto mare nostrum

La Calabria, terra di profumi e sapori di ogni tipo, è la “culla” delle creazioni culinarie del giovane e talentuoso chef Carmine Fedele Brutto, che oggi ci propone il risotto mare nostrum. Preparato con vongole fresche e acciughe, questo primo piatto ha una leggera nota agrumata ed un tocco rinfrescante.

Perfetto come proposta per un menu di pesce, è un primo che si prepara facilmente. Il segreto è la freschezza degli ingredienti, in primis del pesce. Come chicco di riso la scelta non poteva che ricadere sul Carnaroli locale, coltivato nella piana di Sibari.

Come fare il risotto mare nostrum

Per la preparazione di 4 piatti occorrono:

280 g di riso Carnaroli della Piana di Sibari

500 g di vongole fresche del Tirreno

1 patata media a pasta gialla

60 ml di vino bianco

3-4 filetti di acciughe sott’olio

1 spicchio di aglio

½ pompelmo bio

½ lt di brodo di pesce leggero

Qualche fogliolina di menta fresca

1 rametto di timo

Olio EVO di Calabria IGP, amido di mais, sale e pepe q.b.

Procedimento

Prima di tutto prepariamo il brodo di pesce leggero, così da non compromettere la delicatezza delle vongole.

Lasciamo spurgare le vongole in acqua fredda ( leggermente salata) per qualche ora, cambiando l’acqua ogni mezz’oretta circa.

Dopo aver privato l’aglio dell’anima centrale lo facciamo imbiondire in un tegame con un filo di olio. Lo togliamo, ci versiamo le vongole, copriamo e lasciamo cuocere per 4-5 minuti circa a fiamma media. Appena le vongole saranno aperte le togliamo e filtriamo il fondo di cottura con l’aiuto di un colino a maglie strette.

In un padellino facciamo sciogliere i filetti di acciughe con qualche cucchiaio di brodo caldo. Peliamo la patata e la lessiamo nell’acqua delle vongole filtrata, poi la frulliamo fino ad ottenere una purea a cui uniamo qualche vongola sgusciata, la salsina di filetti di acciughe ed un filo di olio EVO. Aromatizziamo il composto con del timo, del pepe nero e, se necessario, regoliamo di sale.

Laviamo accuratamente il pompelmo, lo grattugiamo e spremiamo il succo in un pentolino, ci versiamo lo zucchero e lasciamo addensare ( unendoci un cucchiaio di amido di mais e acqua) finché non si avrà una glassa compatta ma non troppo densa.

A questo punto non ci resta che passare al riso. Lo tostiamo a secco, lo sfumiamo con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica. Lo portiamo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo caldo e la vellutata di patate.

A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo con un filo d’olio EVO, aromatizziamo con un trito di menta fresca e la scorza del pompelmo grattugiata, mescoliamo bene e lasciamo riposare il risotto per qualche istante.

Impiattiamo ponendo al centro il risotto, completiamo con le restanti vongole, la riduzione di pompelmo e le erbette aromatiche fresche. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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