UN MARE DI CHAMPAGNE

I cuori di mare, molluschi dalla particolare conchiglia a forma di cuore (da cui per l’appunto il curioso nome) sono protagonisti del risotto allo champagne e mandarino con maionese all’aglio nero, aria di champagne e corallo alla curcuma. Questo primo piatto elaborato è stato realizzato dall’appassionata di food Giulia Giacomelli, che ha voluto risaltare il sentore di mare e la tenerezza dei molluschi in un sughetto sfumato con lo champagne.

E il mare ritorna anche con la spuma, rappresentata dall’aria di champagne, che equilibria il piatto smorzando il dolce del mandarino con una nota più amarognola. Ed infine la maionese all’aglio nero fermentato, dolciastra ( quasi balsamica) che ha risaltato ciascun ingrediente. Il tocco di croccantezza poi è dato dal corallo alla curcuma, che aggiunge anche una “pennellata” di colore a questo piatto strepitoso.

Come preparare il risotto allo champagne e mandarino con cuori di mare, maionese all’aglio nero, aria di champagne e corallo alla curcuma

Considerando dosi per 4 persone occorrono:

Per il risotto

320 gr di riso Baldo

6 mandarini biologici

1-2 bicchieri di champagne

½ cipolla intera (a piacere)

1,5 lt di brodo di pesce

40 gr di burro di malga

Olio evo, sale e pepe q.b.

Per la maionese all’aglio nero

1 uovo intero (+ 1 albume)

Olio evo delicato q.b.

3 spicchi di aglio nero

Sale q.b.

Per il sughetto di cuori di mare

1 kg di cuori di mare (molluschi freschi)

Acqua e sale q.b.

1 dente di aglio

Peperoncino a piacere

2 bicchieri di champagne

Olio evo e sale q.b.

Maizena (a piacere)

½ cipolla (a piacere)

Per l’aria di champagne

250 ml champagne

2 g di lecitina di soia polvere

Per il corallo alla curcuma

150 ml di acqua

50 ml di olio di semi

15 g di farina 00

½ cucchiaino di curcuma

Procedimento

Prepariamo prima la maionese. Emulsioniamo, con l’aiuto di un minipimer, un uovo intero ed un albume. Ci versiamo a filo l’olio evo e continuiamo ad amalgamare il tutto. Ci aggiungiamo gli spicchi d’aglio nero, precedentemente schiacciati con una forchetta, e frulliamo il tutto. Regoliamo di sale e lasciamo riposare in frigo.

Passiamo alla cialda di corallo. Emulsioniamo gli ingredienti, versiamo il composto ottenuto in una padella antiaderente riscaldata e facciamo cuocere a fiamma moderata per 5 minuti. Solleviamo il corallo con una spatola e lasciamolo raffreddare in un piatto rivestito con carta assorbente.

Passiamo ai cuori di mare. Li spazzoliamo sotto l’acqua corrente, li mettiamo a bagno in acqua salata ( che andremo a sostituire ogni ora per almeno 3 volte). In una padella antiaderente facciamo rosolare, in abbondante olio, 1 spicchio di aglio con peperoncino. Togliamo l’aglio e mettiamo i molluschi. Bagniamo con lo champagne lasciando evaporare l’alcool e facciamo cuocere a fuoco medio alto per qualche minuto. (Per rendere più densa la salsa si può aggiungere un cucchiaino di maizena ben disciolto nel fondo di cottura).

La creazione del risotto

Infine ci dedichiamo al risotto. Grattugiamo la buccia di 3 mandarini e ne spremiamo 5. L’ultimo invece lo sbucciamo e tagliamo a pezzettini.

In una padella facciamo imbiondire mezza cipolla con un cucchiaio di olio. Togliamo la cipolla e tostiamoci il riso. Sfumiamolo con un bicchiere di champagne e portiamolo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo ( che avremo già preparato e tenuto caldo), il succo di mandarino ed un po’ di champagne senza mai smettere di mescolare. A pochi minuti dal termine ci aggiungiamo la scorza grattugiata, la polpa del mandarino e qualche goccia di champagne.

A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo con il burro e regoliamo di sale e pepe. Lasciamo riposare il risotto e intanto creiamo l’aria di champagne.

Versiamo la lecitina di soia nello champagne e frulliamo muovendo il frullatore dal basso verso l’alto al fine di incorporare più aria ed ottenere la schiuma.

Non ci resta che impiattare. Con un coppa pasta poniamo al centro del piatto il risotto e per ciascun piatto creiamo una spirale di maionese all’aglio nero, decoriamo con i cuori e il loro sughetto e ultimiamo con 1 o 2 cucchiai di aria di champagne e il corallo alla curcuma. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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