UNA BIONDA DI CARATTERE

La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, in un risotto "di carattere"
Il risotto con la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto
Il risotto con la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto

La si raccoglie ad agosto e la si può conservare per mesi: la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto è ormai un’eccellenza del Novarese. Insieme alla Stampa Diocesana Novarese, i settimanali della diocesi di Novara, vediamo quali caratteristiche ha e come esaltarle in un buon risotto alla cipolla.

La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto

Presidio Slow Food proveniente dai comuni di Cureggio e Fontaneto, nel Novarese, la cipolla bionda è ormai molto ricercata e in periodo di raccolta va davvero a ruba. In questi comuni la tradizione è antica, tanto che si dice che dalla stazione di Cureggio partissero treni carichi di cassette di cipolle, destinate ai mercati di Torino e Milano.

Le sue caratteristiche sono molto riconoscibili: è bionda, dal colore dorato e dalla classica forma appiattita orizzontalmente. Ed è anche molto dolce, anche quando la si consuma svariati mesi dopo la raccolta (questo è possibile perché viene essicata al sole). Una coppia di giovani ha recuperato la semente originaria e l’ha moltiplicata: oggi grazie all’impegno della Pro Loco di Fontaneto d’Agogna e dei suoi soci si sta recuperando la coltivazione. In questi comuni, ma un po’ in tutta la provincia, sono molto diffuse le ricette della zuppa, classica o con aggiunta di lardo, e della rustida (frattaglie e carne di maiale cotti con le cipolle). C’è poi la frittata, classica con la cipolla bionda, rognosa con cipolle e salame della duja, o ancora con i bulbi delle cipolle acerbi (gli scigulot). Vediamo allora come aggiungere, a questa tradizione, la ricetta del risotto.

Come preparare il risotto alla cipolla bionda

Ingredienti per 4 persone

320g di riso Carnaroli

1,5l di brodo vegetale (cipolla bionda, sedano e carota)

1 bicchiere di vino bianco

2 cipolle medie

olio, sale e pepe qb

burro e parmigiano per la mantecatura

Sbucciamo la cipolla bionda e tritiamola finemente, soffriggiamola quindi in una casseruola con olio o burro. Quando sarà imbiondita, togliamone qualche fettina per ogni commensale. Aggiungiamo il riso e tostiamolo per qualche minuto. Sfumiamo quindi con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcool. Con l’aggiunta graduale di brodo vegetale bollente, portiamo il riso a cottura continuando a mescolare. Aggiustiamo di sale. Quando i chicchi saranno al dente, mantechiamo con parmigiano grattugiato e qualche noce di burro freddo (più è freddo, più favorisce la mantecatura). Lasciamo riposare il risotto con un coperchio per qualche minuto. Decoriamo con le fettine di cipolla saltate e tenute da parte, una spolverata di pepe e serviamo ben caldo. Autore: Giulia Varetti

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