IL RISOTTO AL BRAMATERRA

Per un risotto tutto biellese, toma, salam d'asu e Bramaterra!
Il risotto biellese con toma, salame d'asino e riduzione di Bramaterra
Il risotto biellese con toma, salame d'asino e riduzione di Bramaterra

Il Bramaterra è un vino DOC prodotto esclusivamente tra le province di Biella e Vercelli. Insieme a BIT Quotidiano, quotidiano online biellese, scopriamo come utilizzarlo per preparare un risotto dai sentori di vino rosso e prodotti locali. In particolare lo abbineremo alla toma biellese e al salam d’asu, il tipico salamino di asino.

Il Bramaterra

Il nome Bramaterra è citato dal 1914, mentre precedentemente questo vino era chiamato “vino di Masserano” o “vino dei canonici” con riferimento al suo utilizzo sulle tavole della curia vercellese. Dal 1979 abbiamo un vero disciplinare di produzione, che ne tutela anche il nome. I vitigni sono il Nebbiolo dell’Alto Piemonte (detto ance Spanna) tra il 50 e l’80%, a cui si aggiungono la Croatina (non oltre il 30%) e la Vespolina o la Bonarda per un massimo del 20%. Queste uve devono provenire da una quota tra i 200 e i 600 metri slm, esclusivamente tra i comuni di Masserano, Sostegno, Lozzolo, Curino, Brusnengo e Villa del Bosco. Il risultato, dopo almeno due anni di invecchiamento, è un vino rosso granato con riflessi arancio.

Come preparare il risotto “biellese” con riduzione di Bramaterra

Ingredienti per 4 persone

320g di riso Sant’Andrea

300 g di toma biellese

qualche fettina di salamino d’asino da tagliare a cubetti

1,5l di brodo vegetale

½ bicchiere di Bramaterra

burro qb (a cubetti, conservato in freezer)

olio, sale e pepe qb

Per la riduzione di Bramaterra:

½l di vino

50g di burro

1 scalogno

30 g di farina (anche farina di riso) e un pizzico di sale

1 cucchiaino di aceto balsamico (se piace)

Partiamo con la riduzione di Bramaterra. Facciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente, intanto tagliamo lo scalogno a fettine sottili. Sciogliamo lentamente in padella metà del burro e aggiungiamo lo scalogno, lasciamolo cuocere finché non sarà dorato. Aggiungiamo quindi il vino e un pizzico di sale. Alziamo la fiamma per far evaporare la parte alcoolica. Quindi aggiungiamo l’altra metà del burro e la farina. Poi, se piace, anche l’aceto balsamico. Continuiamo la cottura a fuoco basso finché i liquidi non si ridurranno di circa 2/3 creando una salsa. Filtriamola quindi con un colino.

Passiamo al risotto. Tostiamo a secco il riso e sfumiamolo con mezzo bicchiere di vino. Lasciamo evaporare la parte alcoolica e iniziamo la cottura, aggiungendo gradualmente mestoli di brodo vegetale, precedentemente preparato, mantenuto bollente. Quando i chicchi saranno al dente, aggiungiamo la toma tagliata a pezzetti e pochi cubetti di burro ghiacciato (utilizzando il riso Sant’Andrea si può anche evitare l’aggiunta di burro). Decoriamo con la riduzione di Bramaterra e qualche cubetto di salame d’asino (a piacere, crudo o saltato leggermente in padella per renderlo croccante). Serviamo accompagnandolo con un calice di questo vino DOC! Autore: Giulia Varetti

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