Torniamo in Lomellina, nella zona risicola della provincia di Pavia. Qui, ogni anno a giugno, si festeggia un prodotto agroalimentare molto amato: la cipolla rossa di Breme. Con l’associazione di categoria CIA Lombardia vediamo come usare la cipolla nel risotto.
La cipolla nel risotto
La cipolla è protagonista di tantissime ricette di risotto. Sicuramente è alla base del brodo vegetale insieme a sedano e carota. Per chi prepara il risotto partendo dal soffritto, è poi il primo ingrediente ad essere messo in pentola. Nei risotti all’ortolana sicuramente poi i cubetti di cipolla sono ben assortiti insieme ad altre verdure, come zucchine, carote e patate. C’è poi il classico risotto con cipolla, salsiccia e vino rosso, che è anche il risotto tipico di Breme.
Se invece usciamo dalla ricetta del risotto ed entriamo nelle tante altre preparazioni a base di riso,, la cipolla diventa protagonista dei timballi di riso, delle frittate di riso e verdure, ma anche delle vellutate e minestre di riso.
La cipolla rossa di Breme viene anche trasformata in confettura e mostarda, consistenza che si presta molto bene alle decorazioni del risotto durante l’impiattamento (è molto diffusa oggi la spirale sul risotto).
La cipolla rossa di Breme
La Cipolla Rossa di Breme, viene coltivata intorno all’abitato di Breme, a partire dall’abbazia di San Pietro e dai suoi monaci, arrivati da Novalesa nel X secolo d.C. Le tecniche di coltivazione utilizzate oggi sono ancora simili a quelle documentate dall’abbazia (che ha una bellissima cucina antica da visitare, oltre alla cripta). I semi sono messi a bagno con luna calante, all’interno di sacchi di iuta. Una volta germinati vengono seminati in vivaio. Le piantine vengono poi trapiantate in campo, in alcuni terreni specifici verso la golena. A giugno si inizia la raccolta.
I produttori che la coltivano oggi sono una dozzina e forniscono circa 200 quintali ogni anno alla Sagra della Cipolla Rossa e altri 200 quintali alla vendita diretta al pubblica, sia come prodotto fresco che come trasformato. Dal 2008 la cipolla rossa di Breme, detta “la Dolcissima”, è stata insignita della denominazione De.C.o (denominazione comunale di origine) in modo da essere più tutelata. Dal 2001 la Regione Lombardia ha finanziato un progetto di recupero e valorizzazione di alcune varietà tradizionali, tra cui questa. Autore: Giulia Varetti
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