Il risotto altotesino è un primo piatto proposto di Norbert Niederkofler, executive chef al ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina da oltre 20 anni. Lo chef sottolinea l’importanza della cottura di ogni singolo ingrediente, e questo piatto è molto interessante da questo punto di vista perché racchiude semplicità e delicatezza ma è in grado di sorprendere chiunque lo assaggi. In questo primo la leggerezza si può sia vedere che gustare, anche con ingredienti semplici.

Risotto con Graukäse e “pücia”

Un primo piatto delicato al palato. Perfetto per ogni occasione

Servings persone

Preparazione 30

Cottura 20

Tempo totale 50

Materiale

tagliere
coltello
pentola
cucchiaio di legno
Sifone

Ingredienti

240 grammi riso Carnaroli
50 grammi vino bianco
2 litri brodo di pollo
4 cipolla bianca
100 grammi burro
100 grammi aceto di mele barricato
2 foglie di alloro
5 macinate pepe nero
2 cucchiai olio d’oliva
100 grammi burro di Normandia
40 grammi Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 12 mesi
qb sale
200 grammi panna liquida
2 grammi agar agar
100 grammi Graukäse
qb pepe
20 grammi pane “pücia” sbriciolato
1 chips croccante di “pücia”

Istruzioni

Tagliare le cipolle a julienne e appassirle in pentola con il burro, aggiungere l’aceto di mele e 1 lt di brodo. Cuocere per circa mezz’ora.
In un pentolino tostare il risotto, bagnare con il vino bianco ed incorporare il brodo poco a poco. A metà cottura aggiungere la cipolla bianca (cotta a parte). A cottura ultimata mantecare con il burro di Normandia e il Parmigiano Reggiano.
Preparare la schiuma di Graukäse unendo tutti gli ingredienti e portando a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas. Infine, sbriciolare il pane “pücia” e tritare finemente l’erba cipollina.
Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di Graukäse e spolverare con la “pücia” e l’erba cipollina. Aggiungere infine una chips di “pücia”

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito

Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.

Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.

Originario: 15 minuti per il riso bollito.

Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito

Calories: 975kcal

Portata: Primo

Cucina: Italiana

Keyword: Graukäse, primo piatto, risotto

Ricetta: Risotto

Difficoltà: Media

Varietà: Carnaroli

Valori nutritivi