LA ROMAGNA NEL RISOTTO: IL PESCE D’INVERNO

Anche in inverno, il risotto di mare a base di pesce è una ricetta "di stagione"
Risotto alle seppioline
Risotto alle seppioline

Quali sono i pesci tipici della stagione invernale? Con Il Ponte, settimanale cattolico della provincia di Rimini, vediamo come valorizzare questo ingrediente della Romagna nelle ricette di risotto a base di pesce, o risotto di mare.

Il risotto con il pesce

Il mare d’inverno è sicuramente un’esperienza appagante, per gli occhi, per la salute e anche per il palato. Tra i prodotti tipici romagnoli troviamo il pesce azzurro, ricco di Omega 3 e protagonista di piatti ricchi di tradizione come la “rustida”, grigliata in cui il pesce è ricoperto di una croccante panatura di pane grattugiato, olio e prezzemolo. Ma in inverno, vongole, seppie e, appunto, il pesce azzurro (alici/acciughe, sardine e sgombri soprattutto) possono abbinarsi al riso per un piatto unico gustosissimo e nutriente: il risotto di mare.

Come preparare il risotto di mare

Vediamo quindi come preparare un risotto a base di pesce, con le specie tipiche dell’inverno. Se scegliamo un risotto con le seppie, dobbiamo per prima cosa pulire le seppie, privandole della sacca dell’inchiostro, degli occhi e del rostro, lavarle e tagliarle a listarelle, lasciando intatti i tentacoli. Una volta rosolate le seppioline e sfumate con il vino bianco, si aggiunge il riso, da bagnare gradualmente con brodo bollente per circa 15 minuti. Si aggiunge poi il nero delle sacche e si porta il riso “al dente”, spolverandolo con prezzemolo alla fine. Una variante, ormai classica, è l’aggiunta di piselli alla ricetta. I tempi di cottura cambiano a seconda della varietà di riso scelta, che per un risotto è prevalentemente della categoria Superfino.

Se invece vogliamo un risotto con le vongole, l’accortezza che dobbiamo avere è quella di far aprire le vongole in padella, separarle dal sugo di cottura, utilizzare il sugo come base per il risotto e riaggiungere le vongole negli ultimi 5 minuti di preparazione. In questo caso si può scegliere tra brodo vegetale e brodo di pesce, ma senza dubbio la sfumatura va fatta con vino bianco.

Il procedimento per il risotto di mare a base di pesce è leggermente più lungo, poiché lo sgombro o le alici fresche vanno prima cotti e poi puliti. Le parti ossee del pesce vengono utilizzate per il brodo, mentre la polpa si inserisce nella preparazione classica del risotto. Autore: Giulia Varetti

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