PANISSA ALLA VERCELLESE

Primo piatto tipico vercellese, ricco e saporito, ideale per un menù rustico. Perfetto anche come piatto unico

Primo piatto tipico della tradizione vercellese, viene preparato con gli ingredienti tipici della gastronomia regionale. In questo caso, abbiamo scelto un Carnaroli Riso Preciso. La ricetta richiede una preparazione abbastanza lunga, benché non particolarmente complessa. Quella che vi presentiamo si ispira alla Confraternita del vino e della Panissa e prevede la preparazione del brodo di fagioli con il salame, ma senza cotenna e con l’aggiunta di verdure. Le numerose varianti di questo piatto sono celebrate ogni anno alla sagra d’la panissa vercellese. Siamo di fronte a una ricetta rustica, saporita e molto nutriente rispetto al tradizionale risotto: ideale anche come piatto unico.

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Voti: 2
Valutazione: 3
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Piatto Primi, Unico
Preparazione 16 ore
Cottura 4,5 ore
Attesa 2 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Primi, Unico
Preparazione 16 ore
Cottura 4,5 ore
Attesa 2 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
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Istruzioni
  1. Lasciare i fagioli di Saluggia in ammollo per circa 12 ore. Bollirli per quattro ore in abbondante acqua con la cipolla (o, in alternativa, il porro), la carota (c’è chi preferisce senza, per non addolcire la panissa), il sedano, l'aglio, il pomodoro tagliato a dadini, mezzo salame e il sale, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.
  2. Far sciogliere molto dolcemente nella padella del risotto il lardo tritato o tagliato a dadini e soffriggervi mezza cipolla affettata e il salame rimanente, schiacciato con la forchetta.
  3. Unire al soffritto il riso e tostarlo per alcuni minuti, quindi versare il vino e far evaporare.
  4. Aggiungere gradualmente il brodo, il mezzo salame bollito e sbriciolato e i fagioli e far cuocere per circa 16 minuti, mescolando spesso, perché il riso non si attacchi al fondo della pentola. Si raccomanda di non aggiungere brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, cosicché la panissa risulti ben mantecata e asciutta.
  5. Spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti, in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.
Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.

Tondo: 15 minuti.

In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.

Valori nutrizionali
Per porzione
Calorie 616 Calorie da Grassi 369
GDA*
Grassi totali 41g 63%
Grassi saturi 15g 75%
Grassi idrogenati 0,1g
Grassi polinsaturi 5g
Grassi monoinsaturi 18g
Colesterolo 62mg 21%
Sodio 963mg 40%
Potassio 575mg 16%
Carboidrati totali 42g 14%
Fibre 5g 20%
Zuccheri 3g
Proteine 14g 28%
Vitamina A 60%
Vitamina C 16%
Calcio 6%
Ferro 17%
* GDA = Quantità Giornaliere Indicative di calorie e nutrienti raccomandate per un'alimentazione equilibrata, calcolate sulla base di una dieta da 2000 kcal.

Categorie
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