RISOTTO AL NERO DI SEPPIA E MAIONESE DI COZZE

Ricetta di media difficoltà, per un primo piatto gustoso e saporito. Il risotto al nero di seppia e maionese di cozze è perfetto per un menù delle feste
Risotto al nero di seppia con la maionese di cozze
Risotto al nero di seppia con la maionese di cozze

Il risotto al nero di seppia e maionese di cozze è una ricetta di Giancarlo Lazzarini, chef amatoriale, che ama preparare piatti particolari creando contrasti cromatici con gli ingredienti. Ricetta di media difficoltà, dovuta principalmente alla preparazione della maionese, primo piatto adatto ad un menù delle feste, che soddisferà anche i palati più esigenti. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli.

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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA E MAIONESE DI COZZE
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Piatto Primi
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA E MAIONESE DI COZZE
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Istruzioni
Come preparare il fumetto di pesce:
  1. Come prima cosa preparare il fumetto di pesce: versare in una pentola 1 litro d'acqua e aggiungere gli scarti di pesce, testa, lische, un pezzo di orata, nasello, sogliola e pesci non grassi, uno spicchio di aglio, una costa di sedano, uno scalogno piccolo ed una foglia di alloro e far bollire per un'oretta circa.
  2. Nel frattempo in una pentola bassa e larga, mettere le cozze con prezzemolo, aglio, le fettine di limone, i pomodorini tagliati a metà, un goccio di olio e il vino. A coperto chiuso far cuocere a fiamma alta per circa 5/6 minuti. Filtrare il liquido di cottura e privare le cozze del loro guscio.
Come fare la maionese di cozze:
  1. In un contenitore mettere i mitilli, (tenendone qualcuna da parte per la guarnizione), aggiungere un pezzetto di aglio, uno di scalogno, un goccio della loro acqua, un pò di olio e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso. Unire il succo di limone, un po’ di pepe nero e mettere da parte.
Come preparare il risotto:
  1. Filtrare il fumetto di pesce e con l'aiuto di un colino ripulire dagli scarti e dalle lische.
  2. In una pentola alta versare 2 cucchiai di olio, tostare il riso per un minuto, versare un mestolo di fumetto di pesce e la prima bustina di nero di seppia.
  3. Sfumare e continuare la cottura incorporando il rimanente del fondo delle cozze. Unire anche la seconda bustina di nero di seppia, amalgamare il riso e continuare la cottura con il fumetto di pesce.
  4. A cottura ultimata (il risotto deve essere al dente), mantecare il riso con le ultime due bustine di nero di seppia.
  5. Impiattare il risotto guarnendo con una cozza priva di guscio, una spolverata di prezzemolo tritato e la maionese di cozze.
Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.

Tondo: 15 minuti.

In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.

Valori nutrizionali
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA E MAIONESE DI COZZE
Per porzione
Calorie 363 Calorie da Grassi 63
GDA*
Grassi totali 7g 11%
Grassi saturi 1g 5%
Grassi polinsaturi 2g
Grassi monoinsaturi 2g
Colesterolo 70mg 23%
Sodio 1687mg 70%
Potassio 1051mg 30%
Carboidrati totali 31g 10%
Fibre 1g 4%
Zuccheri 1g
Proteine 36g 72%
Vitamina A 8%
Vitamina C 42%
Calcio 15%
Ferro 63%
* GDA = Quantità Giornaliere Indicative di calorie e nutrienti raccomandate per un'alimentazione equilibrata, calcolate sulla base di una dieta da 2000 kcal.

Categorie
Ricette



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