RICETTE DI LOMBARDIA: IL RISOTTO AL TALEGGIO DOP

Nel risotto alla barbabietola, la fonduta di taleggio DOP bilancia i sapori
Risotto con barbabietola e fonduta di taleggio DOP
Risotto con barbabietola e fonduta di taleggio DOP

Nel 1979 a Crema nasce il consorzio per proteggere il Taleggio dalle imitazioni. Nel 1996 arriva la Denominazione di Origine Protetta. Lo si può produrre solo in Lombardia, Veneto e Piemonte. Con l’associazione di categoria CIA Lombardia, vediamo come mettere questo prodotto tipico regionale in un colorato risotto al taleggio DOP.

Il taleggio DOP

La fonduta di taleggio, sul risotto, aiuta a bilanciare la dolcezza di alcune verdure: è il caso del risotto alla barbabietola che proponiamo oggi. Il sapore del taleggio, con una lieve punta di sapidità, leggermente aromatico, a volte con un retrogusto tartufato, è estremamente riconoscibile. Anche l’aspetto non lascia dubbi: ogni forma di Taleggio DOP, secondo il disciplinare, è un parallelepipedo quadrangolare, con lati di misura fissa tra 18 e 20 cm, spesso tra 4 e 7 cm e con un peso da 1,7 a 2,2 kg. La crosta è rosata e morbida e non può subire alcun trattamento, se non la marchiatura. Ogni forma viene stagionata per almeno 35 giorni (più avanza la stagionatura, più la pasta al centro sarà friabile) e questo, insieme a una composizione nutrizionale equilibrata, lo rende di buona digeribilità.

Come preparare il risotto con barbabietola e fonduta di taleggio

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Baldo

400g di barbabietola precotta

1 bicchiere di vino bianco

1l di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)

80g di taleggio DOP

100 ml di panna da cucina

burro qb

grana padano grattugiato

sale e pepe qb

Peliamo la barbabietola precotta, tagliamola a tocchetti e frulliamone 1/3. Tostiamo a secco il riso, sfumiamolo con un bicchiere di vino e, una volta evaporata la parte alcoolica, iniziamo la cottura con il brodo (precedentemente preparato, filtrato e tenuto bollente). Aggiungiamone gradualmente un mestolo per volta, mescolando. A metà cottura aggiungiamo la purea di barbabietola e, quando il riso sarà al dente, i cubetti di barbabietola rimasti. Intanto, prepariamo la fonduta di taleggio: scaldiamo la panna e uniamo il taleggio a pezzetti, lasciando il tutto a bagnomaria finché non sarà completamente sciolto. Si può ottenere una fonduta più densa utilizzando solo il taleggio, senza panna. Mantechiamo il risotto con abbondante grana padano grattugiato e una noce di burro gelato (tenerlo in freezer aiuterà la mantecatura grazie allo shock termico). Guarniamo con la fonduta di taleggio e una spolverata di pepe e serviamo il risotto ben caldo. Autore: Giulia Varetti

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