RISOTTO A SORPRESA

Accostamenti insoliti, ingredienti italiani ed esotici, profumi e sapori straordinari:  risotto a sorpresa di Giulia Giacomelli
Risotto alla crema di mango e peperone giallo
Risotto alla crema di mango e peperone giallo

Giulia Giacomelli ama stupire i commensali con sapori e abbinamenti nuovi (sperimentati sin dall’infanzia!). Cuoca per passione, ha scoperto un grande amore per i risotti, come si evince dalla sua ultima creazione: risotto alla crema di mango e peperone giallo, cozze e mango alla paprika, crostini al basilico, battuto di capperi e basilico e gelato ai capperi.

L’attento equilibrio da creare per una buona riuscita del piatto e le alte aspettative dei suoi commensali le danno la giusta carica per mettersi ai fornelli e lasciare spazio alla creatività. Il riso italiano è una materia prima eccellente da lavorare, è come una tela su cui poter dipingere quadri di gusto con sfumature diverse ricorrendo ad una tavolozza di ingredienti illimitata.

Ideare una ricetta equivale a creare un’armonia perfetta, a proporre un’esperienza a tutto tondo per i sensi che parte da una cottura a puntino del prodotto. Basta solo un istante per innamorarsi di un buon risotto!

La filosofia del risotto a sorpresa

La passione per i risotti nasce da un colpo di fulmine, l’incredibile vastità di combinazione dei più disparati ingredienti in un semplice primo piatto. E così con tante idee sfiziose ha iniziato la sua avventura in cucina, dove con cura e dedizione realizza vere e proprie esplosioni di sapore.

«Il Risotto con la erre maiuscola, infatti, non è affatto di semplice realizzazione e richiede maestria e applicazione, che va continuamente allenata: è un viaggio infinito, come quello fra i sapori, d’altronde. Non riesco a fermarmi ai risotti “base”, ma sono alla ricerca perenne di combinazioni e accostamenti di consistenze, sapori e profumi, che lascino però intatta la matrice del piatto»-ci ha raccontato Giulia.

Come preparare il risotto alla crema di mango e peperone giallo

Una combinazione di ingredienti molto particolare: la dolcezza del mango accostata alla polpa carnosa e succulenta del peperone giallo, al profumo del basilico e alla sapidità delle cozze. E poi la nota fresca del gelato ai capperi che contrasta il caldo del risotto risvegliando le papille gustative.

Per la preparazione di 4 piatti occorrono:

320 gr di riso Baldo

1,5 lt di brodo vegetale

1 bicchiere di vino bianco

Per la crema di mango e peperone giallo e il mango a cubetti alla paprika:

1 peperone giallo

2 cucchiai di aceto di mele

1 mango maturo

Pepe nero, paprika, sale e olio extravergine d’oliva q.b.

Per le cozze alla paprika e basilico:

200 gr di cozze

1 bicchiere e mezzo di vino bianco

Sale, paprika e olio aromatizzato al basilico q.b.

Per i crostini ai capperi e basilico:

Pane ai capperi, olive e olio aromatizzato al basilico q.b.

Per il battuto di capperi e basilico:

25 foglie di basilico fresco

150 g capperi (vanno bene quelli sotto aceto, ma strizzati)

Olio extra vergine d’oliva aromatizzato al basilico q.b.

Per il gelato ai capperi:

250 gr di panna fresca

500 gr di latte intero

75 gr di zucchero

120 gr di capperi (sotto sale o sotto aceto)

5 gr di sale

Procedimento

Prepariamo prima tutta la linea degli ingredienti ed in un secondo momento passeremo al risotto. Iniziamo con il gelato di capperi. Mettiamo i capperi in acqua tiepida ( così da ridurre il sapore forte del sale/aceto), lasciamoli in ammollo per 5 minuti e poi cambiamo l’acqua. Ripetiamo quest’operazione per 2 volte e poi strizziamoli.  In una pentola versiamoci latte, panna, zucchero e sale. Portiamo ad ebollizione, uniamoci i capperi e dopo 5-7 minuti frulliamoli fino ad ottenere una consistenza bella cremosa che mettiamo da parte a raffreddare.

Laviamo il peperone, facciamo abbrustolire la pelle, avvolgiamolo in un canovaccio e lasciamolo riposare per qualche minuto. Poi spelliamolo, priviamolo dei semi e tagliamolo a pezzettoni che andiamo a frullare con un filo di olio fino ad avere una crema vellutata.

Sbucciamo il mango, priviamolo del seme, tagliamolo a pezzettoni e aggiungiamone ¾ al peperone frullato. Mixiamo i due ingredienti con 2 cucchiai di aceto di mele e regoliamo di sale e pepe. Il restante mango, invece, lo tagliamo a cubetti che rosoliamo (quasi a caramellarli) in padella con un pizzico di sale ed una spolverata di paprika.

Intanto tagliamo il pane a cubetti, che andiamo ad abbrustolire con un filo di olio aromatizzato al basilico. Prepariamo il battuto di capperi e basilico tritandoli finemente con un coltello ben affilato, mettiamolo in una ciotolina e condiamolo con un paio di cucchiaini di olio aromatizzato al basilico.

Passiamo poi alle cozze (da preparare mentre il riso cuoce così che non si raffreddino e non diventino gommose), che andiamo a cuocere in una padella con 3 cucchiai di olio al basilico e poi a sfumare con il vino bianco. Regoliamo di sale e paprika.

E infine tostiamo il riso con un filo di olio e sfumiamolo con il vino. Nel frattempo versiamo il composto ai capperi nella gelatiera. Portiamo il riso in cottura aggiungendoci poco per volta il brodo vegetale, preparato precedentemente e tenuto ben caldo. A circa ¾ dalla cottura uniamoci un terzo della crema di peperone e mango e mescoliamo bene.

A cottura ultimata, a fuoco spento, regoliamo di sale e mantechiamo con la restante crema. Impiattiamo e serviamo. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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