UN GIOIELLINO GOURMET

Un primo piatto perfetto per ogni occasione, soprattutto se si vuole stupire i propri commensali: risotto allo zafferano con tartare di tonno e caffè, realizzato da Gerardo De Santo, sommelier del riso e cuoco per passione. Il giallo dello zafferano in abbinamento al marroncino del caffè e con i fiori edibili rendono questo risotto quasi un’opera d’arte e con un bilanciamento di sapori perfetto. Autore: Marialuisa La Pietra

Risotto allo zafferano con tartare di tonno e caffè

Un piccolo capolavoro gourmet per conquistare il palato dei commensali
Porzioni 4 persone
Preparazione 45 min
Cottura 17 min
Tempo totale 1 h 2 min

Materiale

  • pentola
  • cucchiaio di legno
  • tagliere
  • coltello
  • Coppapasta

Ingredienti

Per il liquido di cottura occorrono:

  • 3 litri brodo (ottenuto con carota, sedano, cipolla ed una coscia di gallina)
  • 20 grammi sale grosso

Per il riso:

  • 360 grammi riso S. Andrea
  • 60 millilitri vino bianco
  • 4 grammi pistilli di zafferano
  • 300 grammi filetto di tonno rosso
  • 2 cedri
  • qb polvere di caffè
  • 80 grammi Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 40 grammi burro

Istruzioni

  • Per prima cosa mettere a bollire il brodo per 30 minuti. Successivamente preparare la tartare: tagliare il filetto di tonno a dadini, marinarlo con cedro spremuto, scorzette, olio evo, sale e pepe. Con un coppapasta di 6 cm di diametro creare due torrette da porre in frigo per circa 15 minuti a marinare.
  • Immergere i pistilli di zafferano in poca acqua tiepida e contemporaneamente in una pentola dai bordi alti tostare il riso a secco (cioè senza olio o burro), saltare e sgranare con le dita, finché i chicchi non saranno traslucidi e scotteranno al tatto.
  • Sfumare con il vino lasciando evaporare la parte alcolica e gradatamente bagnare con il brodo finché il riso non sarà cotto (14-15 minuti circa). A metà cottura unire lo zafferano.
  • Nel frattempo tostare per un paio di minuti la polvere di caffè e tenerla da parte. A fuoco spento mantecare il riso con burro freddo e Parmigiano Reggiano. Lasciarlo riposare per 2 minuti e successivamente riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) un po’ di liquido di cottura.
  • Raggiunta la consistenza desiderata si può impiattare. Battere con il palmo della mano sotto il piatto, per far distendere il riso uniformemente, adagiare la torretta di tartare di tonno e spolverare con la polvere di caffè tostata.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
 
 
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
 
 
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
 
 
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
 
 
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
 
 
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
 
 
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
 
 
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
 
 
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 607kcal
Portata: Primo
Cucina: Italiana
Keyword: caffè, risotto, risotto allo zafferano, tartare di tonno
Preparazione: Risotto
Difficoltà: Media
Varietà: S. Andrea
Colore: Giallo

Valori nutritivi

Calorie: 607kcal | Carboidrati: 69g | Proteine: 37g | Grassi: 18g | Grassi saturi: 10g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 5g | Grassi trans: 1g | Colesterolo: 64mg | Sodio: 2370mg | Potassio: 439mg | Fibre: 3g | Zucchero: 3g | Vitamina A: 2050IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 268mg | Ferro: 2mg
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