RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON TARTARE DI TONNO E CAFFE’

Il risotto allo zafferano con tartare di tonno e caffè è una ricetta di Gerardo De Santo, sommelier del riso e cuoco per passione. Primo piatto perfetto per ogni occasione, soprattutto se si vuole stupire i propri commensali in un menù delle feste. Il giallo dello zafferano in sintonia con il marroncino del caffè e con i fiori udibili rendono questo risotto quasi un’opera d’arte e con un bilanciamento di sapori perfetto. Consigliabile utilizzare il riso S. Andrea.

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RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON TARTARE DI TONNO E CAFFE'

Porzioni 4 persone
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 52 min

Ingredienti

Per il liquido di cottura occorrono:

  • 3 litri brodo (ottenuto con carota, sedano, cipolla ed una coscia di gallina)
  • 20 grammi sale grosso

Per il riso:

  • 360 grammi riso S. Andrea
  • 60 millilitri vino bianco
  • 4 grammi pistilli di zafferano
  • 300 grammi filetto di tonno rosso
  • 2 cedri
  • qb polvere di caffè
  • 80 grammi parmigiano reggiano
  • 40 grammi burro

Istruzioni

  • Per prima cosa mettere a bollire il brodo per 30 minuti. Successivamente preparare la tartare: tagliare il filetto di tonno a dadini, marinarlo con cedro spremuto, scorzette, olio evo, sale e pepe. Con un coppapasta di 6 cm di diametro creare due torrette da porre in frigo per circa 15 minuti a marinare.
  • Immergere i pistilli di zafferano in poca acqua tiepida e contemporaneamente in una pentola dai bordi alti iniziamo a tostare il riso a secco (cioè senza olio o burro), saltare e sgranare con le dita, finché i chicchi non saranno traslucidi e scotteranno al tatto.
  • Sfumare con il vino lasciando evaporare la parte alcolica e gradatamente bagnare con il brodo finché il riso non sarà cotto (14-15 minuti). A metà cottura unire lo zafferano.
  • Nel frattempo tostare per un paio di minuti la polvere di caffè e tenerla da parte. A fuoco spento mantecare il riso con burro freddo e parmigiano, lasciarlo riposare per 2 minuti e successivamente riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) un po’ di liquido di cottura.
  • Raggiunta la consistenza desiderata si può impiattare. Battere con il palmo della mano sotto il piatto, per far distendere il riso uniformemente, adagiare la torretta di tartare di tonno e spolverare con la polvere di caffè tostata.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 924kcal

Valori nutritivi

Calorie: 924kcal | Carboidrati: 155g | Proteine: 37g | Grassi: 14g | Grassi saturi: 9g | Grassi polinsaturi: 0.4g | Grasso monoinsaturo: 2g | Colesterolo: 39mg | Sodio: 5112mg | Potassio: 217mg | Fibre: 8g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 400IU | Calcio: 230mg | Ferro: 1.3mg
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