Il risotto con l’anguilla è una ricetta della tradizione culinaria romagnola, in particolare dell’area ferrarese, dove l’anguilla si configura come prodotto tipico dell’eccellenza agroalimentare. Facile e veloce da realizzare, permette di ottenere un primo piatto gustoso, perfetto per un menù di pesce originale, ideale per il cenone delle feste. Per un tocco di gusto in più, è possibile aggiungere un pizzico di noce moscata e di scorza di limone grattugiata
[recipe-video]
Ingredienti
- 300 grammi riso Carnaroli
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 gambo sedano
- 1 cucchiaio pomodoro concentrato
- 2 scalogni
- 400 grammi anguilla filetti
- 50 grammi parmigiano
- 20 grammi pecorino
- 1/2 bicchiere vino bianco
- qb prezzemolo
- qb olio extra vergine d'oliva
- qb sale
Istruzioni
- Mettere i filetti di anguilla in una casseruola, con la carota, il sedano e la mezza cipolla. Coprire tutto a filo, con l'acqua e far cuocere lentamente.
- Estrarre i filetti, privarli delle lische e mettere da parte la polpa.
- Rimettere le lische e gli scarti nella casseruola e far nuovamente bollire, per 15 minuti. Togliere da fuoco e filtrare il brodo.
- Tritare gli scalogni e saltarli in padella con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
- Aggiungere la polpa dell'anguilla, bagnare con il vino bianco e salare.
- Diluire in qualche cucchiaio di acqua il concentrato di pomodoro, unirlo al sugo e proseguire la cottura ancora qualche minuto, aggiungendo un mestolo del fumetto.
- Versare il riso, farlo insaporire per qualche minuto con la polpa dell'anguilla e portarlo poi a cottura, aggiungendo il fumetto di pesce, poco per volta.
- A cottura ultimata, unire i formaggi, mescolare bene e servire spolverando con una manciata di prezzemolo fresco tritato.
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Valori nutritivi
Calorie: 539kcal | Carboidrati: 31g | Proteine: 30g | Grassi: 32g | Grassi saturi: 8g | Grassi polinsaturi: 4g | Grasso monoinsaturo: 16g | Colesterolo: 153mg | Sodio: 718mg | Potassio: 452mg | Fibre: 1g | Zucchero: 2g | Vitamina A: 6000IU | Vitamina C: 9.9mg | Calcio: 250mg | Ferro: 2.2mg