RISOTTO CON PUNTARELLE E ACCIUGHE

E’ semplice da preparare, è gustoso e saporito: il risotto con puntarelle e acciughe di Calogero Rifici è ideale per gli amanti della cucina mediterranea. La sapidità delle acciughe si abbina perfettamente al sapore amarognolo ma fresco delle puntarelle. Un accostamento diffuso nel Lazio e in particolare a Roma, dove le puntarelle con acciughe sono spesso servite come contorno. 

I segreti per il brodo del risotto 

Nella ricetta descriviamo come preparare il brodo per il risotto con puntarelle e acciughe ma se non volete commettere gli errori più comuni tenenete conto anche di questi consigli: 

Quale varietà di riso usare per fare il risotto con puntarelle e acciughe

Come varietà di riso ci vuole la più adatta per fare risotti come questo: il Carnaroli. Se non l’avete in dispensa potete comprarlo online su Bottegadelriso.it, l’e-shop del riso a km zero. Autore: Marialuisa La Pietra

Risotto con puntarelle e acciughe

Un primo piatto con ingredienti sapidi
Porzioni 4 persone
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 50 min

Materiale

  • cucchiaio di legno
  • pentola

Ingredienti

  • 320 grammi riso Carnaroli
  • 100 grammi formaggio grattugiato
  • 80 grammi acciughe sott’olio
  • 200 grammi puntarelle
  • 80 grammi burro
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 spicchio aglio
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • 10 grammi prezzemolo
  • qb olio evo

Per il brodo vegetale:

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 sedano (coste)
  • puntarelle (parti dure)

Istruzioni

  • Come prima cosa pulire le parti dure delle puntarelle e metterle in una pentola con cipolla, carote, sedano ed un litro di acqua e far bollire per circa un’ora fino ad ottenere un brodo saporito.
  • Porre le parti tenere delle puntarelle in una ciotola con acqua e ghiaccio così che possano diventare belle croccanti curvandosi.
  • Nel frattempo far appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio evo. Tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco e portarlo in cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. A fuoco spento mantecare con burro e formaggio.
  • In una padella far saltare le acciughe con 40 gr di olio ed uno spicchio d’aglio e poi frullarle con un frullatore ad immersione.
  • Condire le puntarelle, precedentemente scolate, con olio aromatizzato.
  • Impiattare disponendo al centro del piatto il riso, guarnire con l’insalatina di puntarelle, le acciughe e qualche goccia di vinaigrette.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
 
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
 
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
 
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
 
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
 
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
 
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
 
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
 
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito.
 
Calorie: 604kcal
Portata: Primo
Cucina: Italiana
Keyword: acciughe, puntarelle, ricetta risotto, risotto con puntarelle
Preparazione: Risotto
Difficoltà: Facile
Varietà: Carnaroli

Valori nutritivi

Calorie: 604kcal | Carboidrati: 68g | Proteine: 22g | Grassi: 27g | Grassi saturi: 16g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 6g | Grassi trans: 1g | Colesterolo: 80mg | Sodio: 358mg | Potassio: 612mg | Fibre: 6g | Zucchero: 5g | Vitamina A: 4693IU | Vitamina C: 11mg | Calcio: 280mg | Ferro: 2mg
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