RISOTTO CON PUNTARELLE E ACCIUGHE

Il risotto con puntarelle e acciughe è una ricetta di Calogero Rifici, ideale per gli amanti della cucina mediterranea. Ricetta molto semplice e veloce da realizzare, in cui la sapidità delle acciughe si combina perfettamente al gusto amarognolo ma fresco delle puntarelle. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli

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RISOTTO CON PUNTARELLE E ACCIUGHE

Porzioni 4 persone
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 50 min

Ingredienti

  • 320 grammi riso Carnaroli
  • 100 grammi parmigiano
  • 80 grammi acciughe sott'olio
  • 200 grammi puntarelle
  • 80 grammi burro
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 spicchio aglio
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • 10 grammi prezzemolo
  • qb olio evo

Per il brodo vegetale:

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 2 sedano (coste)
  • puntarelle (parti dure)

Istruzioni

  • Come prima cosa pulire le parti dure delle puntarelle e metterle in una pentola con cipolla, carote, sedano ed un litro di acqua e far bollire per circa un'ora fino ad ottenere un brodo saporito.
  • Porre le parti tenere delle puntarelle in una ciotola con acqua e ghiaccio così che possano diventare belle croccanti curvandosi.
  • Nel frattempo far appassire la cipolla, con qualche cucchiaio di olio evo. Tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco e portarlo in cottura aggiungendo poco alla volta il brodo. A fuoco spento mantecare con burro e formaggio.
  • In una padella far saltare le acciughe con con 40 gr di olio ed uno spicchio d’aglio e poi frullarle con un frullatore ad immersione. Condire le puntarelle, precedentemente scolate, con olio aromatizzato. Impiattare disponendo al centro del piatto il riso, guarnire con l’insalatina di puntarelle, le acciughe e qualche goccia di vinaigrette.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 414kcal

Valori nutritivi

Calorie: 414kcal | Carboidrati: 28g | Proteine: 18g | Grassi: 25g | Grassi saturi: 16g | Grassi polinsaturi: 1g | Grasso monoinsaturo: 5g | Colesterolo: 75mg | Sodio: 496mg | Potassio: 400mg | Fibre: 3g | Zucchero: 2g | Vitamina A: 4400IU | Vitamina C: 23.9mg | Calcio: 410mg | Ferro: 2.3mg
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