SARTÙ DI CORTE

Il sartu’ di riso è lo storico timballo napoletano che si prepara durante le feste, nato alla corte di Ferdinando I di Borbone, re delle due Sicilie che amava mangiare i maccheroni con le mani insieme al popolo.

Videoricetta sartu’ di riso

Nella ricetta originale il ripieno si prepara con un ragu’ di macinato di vitello, piselli, pancetta, funghi, fior di latte o provola, polpettine di macinato di manzo, salsiccia, uova sode e fegatini di pollo: si può cucinare in bianco o con il ragu’.

E’ definita una ricetta aperta perchè in base ai propri gusti il sartu’ può essere farcito con ingredienti a piacere.

TI RACCONTO IL RISO: importato a Napoli dagli Aragonesi alla fina dell’XIV secolo anche se già presente in Italia nell’VII secolo durante il dominio di Federico di Svevia, in meridione il riso non riscontro’ successo perché napoletani e siciliani preferivano la pasta e i maccheroni al riso, i nobili napoletani lo consideravano un cibo povero e insipido, arrivando perfino a definirlo “sciacquabudella”: infatti per le sue proprietà depurative la Scuola Medica Salernitana lo prescriveva in bianco agli ammalati che soffrivano di disturbi gastrointestinali (in quel periodo c’era il colera).

STORIA DEL PIATTO: la ricetta nasce da un inganno perchè per far apprezzare il riso alla moglie del re, la regina Maria Carolina d’Austria chiese alla sorella Maria Antonietta di Francia di convocare a corte i migliori cuochi francesi Monsieur (i napoletani avevano storpiato con “monsu‘”) che “coprendo” il sapore c’a pummarola, la salsa di pomodoro inventarono un nuovo modo di cucinare il riso, accontentando non solo l’aristocrazia napoletana ma anche il popolo: pare infatti che sartu’ sia una storpiatura del dialetto napoletano derivante dal francese “sour tout” (= copri tutto) = soprabito, mantello probabilmente in riferimento al pangrattato che ricopre il timballo.

Ricetta sartù di riso

Timballo di riso per 8 persone, 2 ore è il tempo di cottura.
Porzioni 8 persone
Preparazione 2 h 30 min
Cottura 2 h
Tempo totale 4 h 30 min

Materiale

  • terrina
  • casseruola
  • cucchiaio di legno
  • stampo

Ingredienti

  • 1 litro brodo vegetale
  • 1 litro passata di pomodoro
  • 400 grammi riso Roma
  • 50 grammi prosciutto cotto
  • 100 grammi piselli
  • 50 grammi funghi secchi
  • 250 grammi carne vitello macinata
  • 1 mozzarella
  • 4 uova
  • 1 cipolla piccola
  • 100 grammi salsiccia
  • 100 grammi Parmigiano
  • 1 bicchiere vino bianco
  • qb olio extra vergine d’oliva
  • qb mollica di pane
  • qb sale
  • qb prezzemolo
  • qb pepe
  • qb burro

Istruzioni

  • Lasciare i funghi a bagno per qualche minuto e poi strizzarli bene. Pulire il prezzemolo e privarlo dei gambi. Lessare 2 uova.
  • In una terrina, impastare la carne macinata con il prezzemolo tritato finemente, la mollica ammorbidita in acqua (o latte) e strizzata e l’uovo. Aggiustare di sale e pepe.
  • Formare delle piccole polpettine e friggerle in abbondante olio finché non saranno ben dorate. Tenerle da parte.
  • Nel frattempo, in una casseruola, rosolare mezza cipolla con un filo d’olio e unire la salsiccia sbriciolata. Sfumare con un goccio di vino bianco, unire la passata di pomodoro e lasciare cuocere per circa mezzora.
  • In una pentola a parte, rosolare con un filo d’olio l’altra mezza cipolla, i piselli, i funghi tritati e il prosciutto; cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato.
  • A parte, tostare il riso per qualche minuto in una casseruola con un filo d’olio. Unire il brodo poco alla volta fino a cottura ultimata.
  • Una volta tolta la casseruola dal fuoco, unire l’uovo sbattuto con il parmigiano e amalgamare bene.
  • Aggiungere al riso 1/3 del ragù di prosciutto e piselli e mescolare bene.
  • Imburrare i bordi di uno stampo a ciambella e versare metà del risotto, premendo bene per farlo aderire al fondo e ai bordi.
  • Versare al centro le polpettine, il ragù di salsicce e il resto del ragù di prosciutto. Unire 2 uova sode tagliate a pezzetti e la mozzarella a cubetti.
  • Ricoprire il tutto con il resto del riso e spolverare la superficie con un poco di pangrattato e qualche ciuffetto di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 552kcal
Cucina: Italiana
Keyword: funghi secchi, piatto unico, piselli, prosciutto cotto, salsiccia
Preparazione: Timballo
Difficoltà: Difficile
Varietà: Roma
Regione: Campania

Valori nutritivi

Calorie: 552kcal | Carboidrati: 50g | Proteine: 32g | Grassi: 25g | Grassi saturi: 10g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 9g | Colesterolo: 154mg | Sodio: 1082mg | Potassio: 681mg | Fibre: 5g | Zucchero: 8g | Vitamina A: 750IU | Vitamina C: 31.4mg | Calcio: 310mg | Ferro: 3.4mg
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