CORALLO NERO

Colori e sapori in abbinamento per un piatto ad hoc: Adriano Vicini ci racconta il suo risotto alle seppie e piselli con corallo al nero di seppia
Risotto alle seppie e piselli con corallo al nero di seppia
Risotto alle seppie e piselli con corallo al nero di seppia

E’ l’alternativa fantasiosa per sbizzarrirsi tra colore e gusto, una rivisitazione del tradizionale accostamento delle seppie con piselli. Adriano Vicini ci propone  la sua ricetta per il risotto alle seppie e piselli con corallo al nero di seppia.

Per la realizzazione del piatto ha scelto il riso Carnaroli che – a suo parere- rappresenta il “veicolo” nobile per esaltare i sapori.

Come preparare il risotto alle seppie e piselli con corallo al nero di seppia

Considerando dosi per 4 persone, occorrono:

320 gr di riso Carnaroli

400 gr di seppie pulite

50 gr di prezzemolo (foglie e gambi)

2 spicchi d’aglio

50 gr di cipolla bianca

400 ml di vino bianco secco o prosecco

100 ml di olio evo

300 gr di piselli freschi

1 l di fumetto di pesce

5 cialde di corallo

Sale e pepe q.b

Per il fumetto di pesce:

500 gr di scarti di pesce (lische, teste, coda, polpa)

100 gr di carote

50 gr di cipolla

100 gr di sedano

2 spicchi di aglio

4 gambi di prezzemolo

50 gr di olio evo

1 l di acqua

4/5 grani di pepe bianco

Per le cialde di corallo

70 gr di acqua

20 gr di olio di semi

10 gr di farina di grano 00

4 gr di nero di seppia 

Procedimento

Iniziamo a preparare il fumetto di pesce: in una casseruola mettiamo gli scarti di pesce con i 2 spicchi di aglio ed un filo d’olio, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungiamo le verdure e l’acqua, portiamo ad ebollizione e facciamo sobbollire per circa 40 minuti. Regoliamo di sale e filtriamo il brodo ottenuto.

In acqua salata poniamo i piselli sgusciati, facciamoli cuocere per 12 minuti e poi mettiamoli in acqua e ghiaccio per 5 minuti. Scoliamoli e frulliamoli con un po’ di olio fino ad avere una crema vellutata.

In una padella facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla con l’olio. Uniamoci le seppie a pezzetti, saltiamole per 5 minuti e sfumiamole con 200 ml di vino. Fatto evaporare l’alcool, aggiungiamo un po’ di prezzemolo e qualche mestolo di brodo lasciandole cuocere per altri 20 minuti a fuoco medio (senza farle asciugare troppo).

Mettiamo a scaldare un padellino antiaderente e versiamoci 1 o 2 cucchiai di acqua emulsionata con l’olio di semi ed amalgamata con farina e nero di seppia, abbassiamo la fiamma e lasciamo formare cialde ad effetto “corallo”. Togliamole delicatamente, mettiamole su carta assorbente e saliamole leggermente.

Tostiamo a secco il riso Carnaroli, sfumiamolo con il vino e portiamolo in cottura incorporando il fumetto di pesce poco alla volta. A metà cottura aggiungiamo le seppie cotte e regoliamo di sale e pepe. A fuoco spento mantechiamo con olio e spolveriamo il piatto con del prezzemolo tritato finemente. Lasciamo riposare per 2 minuti.

Quindi impiattiamo versando un po’ di crema di piselli come base su cui andremo a disporre il risotto con l’aiuto di un coppa pasta. Premiamo leggermente e guarniamo con le cialde di corallo nero. Buon appetito. Autore: Marialuisa La Pietra

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