IL RISOTTO A DOMICILIO DI CORRADINO

DallOsteria Buraiga di Fontaneto d’Agogna, lo chef Luca Corradino tra un delivery e una preparazione in laboratorio, ci ha raccontato il suo punto di vista sul futuro. Davvero il risotto non sarà una preparazione da “consegna a domicilio” e quindi sparirà dalle carte dei ristoranti? Secondo lo chef no, il risotto a domicilio si può fare. E ci spiega come.

Le risposte di Corradino

Siete attivissimi nella consegna a domicilio. Perché questa scelta?

All’Osteria Buraiga, io e il mio socio facevamo già consegna a domicilio ben prima di questa emergenza. Il ristorante ha 40 coperti, il delivery ci consentiva di triplicare i coperti nel weekend. A queste consegne abbiamo sempre agganciato quelle del nostro laboratorio a marchio Gustamante. Peraltro esistono tre risotti in vasetto Gustamante, dove il riso è tostato e gli altri ingredienti sono essiccati, con l’aggiunta di sale aromatizzato: bastano 20 minuti e acqua calda e chiunque può farsi un risotto a casa. Quindi con le consegne a domicilio non abbiamo fatto altro che potenziare ciò che già facevamo. (Segue dopo la foto)

Lo chef Luca Corradino, di Gustamante
Lo chef Luca Corradino, di Gustamante

Come servite il risotto a domicilio?

Il nostro risotto va a domicilio grazie a una scelta tecnica. Io cuocio il riso, conservo l’amido dell’acqua di cottura, passo il riso in abbattitore e fornisco un sacchettino sottovuoto con un ristretto (per esempio di gamberi o di altri ingredienti) fatto con l’amido di cottura, da aggiungere per mantecare. La “rigenerazione” si ispira abbastanza alla cottura pilaf, il riso non si appiccica perché privato dell’amido e abbattuto. Il risultato finale è decisamente soddisfacente. Riesco a farlo sia con il riso lavorato che con l’integrale, per esempio nella nostra paella nera. Secondo me è il futuro, sono tecniche imparate quando facevo 100 chili di risotto al mese, l’ho fatto per 20 anni. I macchinari oggi ci possono aiutare molto.

Come vedi il tuo futuro di chef?

All’Osteria Buraiga sono da solo in cucina e porto avanti il laboratorio. Il mio futuro sarà sicuramente la consegna a domicilio, non solo in chiave cucina ma, più ampiamente, gastronomia. Immagino che si riaffaccerà anche la figura dello chef a domicilio, che, sì, farà il risotto espresso! Economicamente è sostenibile, quasi meglio. Si riducono le spese, restano le materie prime e il laboratorio. Certo, essere lo chef di un ristorante ti dà pregio… ma questa fase transitoria è inevitabile ed è il modo per non perdere il contatto con il tuo pubblico. Quando fai le consegne (e noi abbiamo scelto di consegnare in tutta la provincia di Novara e limitrofi) la gente ci dice “di solito venivamo noi, adesso venite voi”, è fantastico. Autore: Giulia Varetti

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