IL RISOTTO DI MANTOVA

Piatto tipico della cucina mantovana, in particolare della sponda sinistra del fiume Mincio, il risotto alla pilota è una delle ricette tradizionali delle terre del riso italiano. Il nome pilota deriva da come era chiamato l’operaio che azionava la pila, l’antenata delle nostre attuali riserie. La pila era infatti una sorta di mortaio, con vasche in pietra e pistoni in legno, spesso multipli, che per pressione e frizione pulivano il risone. Del piatto “alla pilota” esiste anche la variante del risotto col puntèl, dove sopra al riso c’è una braciola di maiale o una costina.

Come preparare il risotto alla pilota con pasta di salame

Il risotto alla pilota è un risotto con pasta di salame (o salamelle sbriciolate). La tradizione mantovana, invece della classica preparazione del risotto, ha una variante. Al posto di tostare il riso e cuocerlo con mestoli graduali di brodo bollente, si mette a bollire l’acqua. Quindi si versa il riso al centro della pentola, formando una montagna con la punta che esce dal livello dell’acqua. A questo punto si copre con un coperchio e si lascia bollire per una decina di minuti. Si toglie poi l’acqua in eccesso, si mescola, si copre con un panno e si lascia riposare. Nel frattempo si rosola la pasta di salame, si unisce il riso e si manteca con burro e formaggio grattugiato. Una preparazione diversa del risotto, più simile alle ricette orientali, che però si trova anche nella tradizione italiana.  Per prepararlo si usa generalmente il Vialone Nano. 

Il Vialone Nano

Il Vialone Nano è una varietà di riso italiano molto indicata per la preparazione del risotto, nonostante non si tratti di una varietà della famiglia Superfini. Si tratta infatti di un riso semifino e i chicchi sono tondeggianti e di media dimensione. Il Vialone Nano nasce nel 1937, da incroci ottenuti nella stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli tra la varietà “Vialone” e la varietà “Nano”. Riso Nano Vialone Veronese è oggi una IGP, Indicazione Geografica Protetta, ottenuta da semi rigorosamente selezionati della specie japonica della varietà Vialone Nano.

Il Consorzio di Tutela della I.G.P. Riso Nano Vialone Veronese ne verifica il rispetto del disciplinare durante la produzione. Le zone di produzione sono il Veronese e il Mantovano. I chicchi di Vialone Nano scuociono difficilmente e assorbono bene i condimenti, prestandosi bene sia ai risotti all’onda che a quelli più asciutti. Tra i risotti poco cremosi, tra quello alla pilota, con pasta di salame, e risotto col puntèl, voi cosa scegliete? 

 

Il risotto alla pilota

Il piatto per eccellenza della cucina mantovana
Porzioni 4 persone
Preparazione 20 min
Cottura 20 min
Tempo totale 40 min

Materiale

  • casseruola
  • pentola
  • cucchiaio di legno
  • Panno in cotone
  • Tegame

Ingredienti

  • 350 grammi riso Vialone nano
  • 300 grammi salsiccia
  • 100 grammi formaggio Parmigiano Reggiano
  • 80 grammi burro
  • q.b sale

Istruzioni

  • In una casseruola, versare un volume d’acqua fredda pari all’incirca al doppio di quello del riso, salarla e portare a bollore.
  • Aggiungere il riso facendolo cadere al centro della casseruola, formando un cono la cui punta dovrà sporgere per circa un centimetro dal filo dell’acqua (regolare il livello dell’acqua di conseguenza).
  • Scuotere la casseruola per far scendere il riso e lasciar cuocere per dieci minuti a fuoco vivace, senza mescolare.
  • Coprire la pentola con un panno di cotone ripiegato in quattro, chiudere col coperchio e porvi sopra un peso. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per 15 minuti, fino a quando avrà assorbito tutta l’acqua di cottura.
  • Nel frattempo, in un tegame a parte scaldare il burro e rosolarvi dolcemente la salsiccia sbriciolata.
  • Unire il condimento al riso, aggiungere il Parmigiano e mescolare bene. Servire ben caldo.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito.
Calorie: 768kcal
Portata: Primo
Cucina: Italiana
Keyword: cucina mantovana, risotto, risotto alla pilota
Preparazione: Risotto
Difficoltà: Media
Varietà: Vialone nano
Regione: Lombardia

Valori nutritivi

Calorie: 768kcal | Carboidrati: 66g | Proteine: 28g | Grassi: 43g | Grassi saturi: 20g | Grassi polinsaturi: 4g | Grasso monoinsaturo: 13g | Grassi trans: 1g | Colesterolo: 111mg | Sodio: 807mg | Potassio: 386mg | Fibre: 3g | Zucchero: 2g | Vitamina A: 560IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 48mg | Ferro: 2mg
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