PANISSA ALLA VERCELLESE

Un piatto da assaporare con l’arrivo del freddo è sicuramente la panissa alla vercellese. Tipica di Vercelli, quella che vi presentiamo si ispira alla Confraternita del vino e della Panissa. Questa versione prevede la preparazione del brodo di fagioli con il salame, ma senza cotenna e con l’aggiunta di verdure. I tempi di preparazione della ricetta sono piuttosto lunghi, ma alla fine otterrete un risultato da leccarsi i baffi.

Panissa alla vercellese

Primo piatto tipico vercellese, ricco e saporito, ideale per un menù rustico. la panissa alla vercellese è perfetta anche come piatto unico
Porzioni 4 persone
Preparazione 16 h
Cottura 4 h 30 min
Tempo totale 20 h 32 min

Materiale

  • pentola
  • coltello
  • tagliere
  • cucchiaio di legno
  • mestolo

Ingredienti

  • 350 grammi riso Carnaroli
  • 200 grammi fagioli di Saluggia
  • 1 spicchio aglio
  • 1 carota
  • 1,5 cipolla
  • 1 gambo sedano
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 salame duja salume tipico conservato sotto grasso
  • 100 grammi lardo senza cotenna
  • 1 bicchiere vino rosso
  • qb sale

Istruzioni

  • Lasciare i fagioli di Saluggia in ammollo per circa 12 ore. Bollirli per quattro ore in abbondante acqua con la cipolla (o, in alternativa, il porro), la carota (c’è chi preferisce senza, per non addolcire la panissa), il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini, mezzo salame e il sale, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.
  • Far sciogliere molto dolcemente nella padella del risotto il lardo tritato o tagliato a dadini e soffriggervi mezza cipolla affettata e il salame rimanente, schiacciato con la forchetta.
  • Unire al soffritto il riso e tostarlo per alcuni minuti, quindi versare il vino e far evaporare.
  • Aggiungere gradualmente il brodo, il mezzo salame bollito e sbriciolato e i fagioli e far cuocere per circa 16 minuti, mescolando spesso, perché il riso non si attacchi al fondo della pentola. Si raccomanda di non aggiungere brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, cosicché la panissa risulti ben mantecata e asciutta.
  • Spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti, in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.

Video

Note

 
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
 
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 616kcal
Cucina: Italiana
Keyword: duja, fagioli, minestra, panissa, panissa vercellese, tradizione
Preparazione: Minestra
Difficoltà: Difficile
Varietà: Carnaroli
Regione: Piemonte

Valori nutritivi

Calorie: 616kcal | Carboidrati: 42g | Proteine: 14g | Grassi: 41g | Grassi saturi: 15g | Grassi polinsaturi: 5g | Grasso monoinsaturo: 18g | Grassi trans: 0.1g | Colesterolo: 62mg | Sodio: 963mg | Potassio: 575mg | Fibre: 5g | Zucchero: 3g | Vitamina A: 3000IU | Vitamina C: 13.2mg | Calcio: 60mg | Ferro: 3.1mg
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