Tra i piatti tipici della Lombardia non può mancare il risotto alla vogherese. Protagonista? Il peperone di Voghera. Continuiamo il nostro viaggio tra le ricette tipiche della Lombardia con l’associazione di categoria CIA Lombardia.
Il peperone di Voghera
Il peperone da mettere nel risotto alla vogherese è decisamente riconoscibile. Il peperone di Voghera ha infatti forma prevalentemente cubica con ogni lato di circa 10 cm e una costolatura a 4 coste (qualche volta solo 3) di cui una più pronunciata, quasi a uncino. Il vero peperone di Voghera ha un colore verde molto chiaro, prima di assumere tinte giallo-arancio avanzando con la maturazione. La sua polpa è soda, poco acquosa e molto dolce, si presta quindi alla lavorazione sottaceto oppure, appunto, alla preparazione del risotto ai peperoni.
Lo si produce tra le province di Pavia e Alessandria, con il territorio del comune di Voghera come fulcro. La sua diffusione è stata importante tra il 1920 e il 1950, quando poi una malattia della pianta ne ha praticamente bloccato la produzione a fini commerciali. Nel 2006, ritrovata la semente, si è tornati a produrne piccole quantità e lo si è inserito nell’Arca del Gusto Slow Food.
Quando non si trova il peperone di Voghera, per preparare un buon risotto è necessario procurarsene di simili, dalla polpa sottile, consistente e che rilasci poco liquido. Lo si può utilizzare a tocchetti nel risotto oppure arrostito, o ancora ripieno di riso o trasformato in crema (e qui il risultato sarà un dolce risotto alla crema di peperoni).
Come preparare il risotto alla vogherese
Ingredienti per 4 persone:
320g di riso Carnaroli
1,5l di brodo bollente
1 scalogno
2 peperoni
1 bicchiere di vino bianco
burro qb
grana padano grattugiato qb
sale e pepe qb
In una casseruola, soffriggiamo lo scalogno a fuoco basso e aggiungiamo il peperone tagliato a tocchetti. Una volta rosolato, uniamo un mestolo di brodo e cuociamo finché il peperone non si ammorbidisce. Quando il liquido si è asciugato, aggiungiamo il riso e tostiamolo, sfumiamo con il vino bianco e proseguiamo la cottura aggiungendo gradualmente il brodo. A fuoco spento, regoliamo di sale e pepe e mantechiamo con burro e parmigiano. Lasciamo riposare qualche minuto e impiattiamo il nostro risotto alla vogherese. Autore: Giulia Varetti
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