RICETTE DI LOMBARDIA: IL RISOTTO DELLA VALTELLINA

Andiamo in Valtellina per scoprire come inserire i prodotti tipici delle valli di Sondrio nella ricetta del risotto: bresaola, vini e formaggi
Risotto al limone con bresaola e rucola- Giancarlo Lazzarini
Risotto al limone con bresaola e rucola- Giancarlo Lazzarini

Andiamo virtualmente in Valtellina (l’appello è sempre #iorestoacasa) per scoprire i prodotti tipici delle valli di Sondrio. Con CIA Lombardia, esplorando le ricette di Lombardia, vediamo come inserire questi ingredienti in un gustoso risotto.

Bresaola, vino Sassella e formaggio Bitto

La Bresaola della Valtellina IGP è forse uno dei salumi italiani più conosciuti. La Bresaola è oggi tutelata dal marchio di Indicazione Geografica Protetta: la lavorazione viene fatta rigorosamente nella provincia di Sondrio, con carni bovine provenienti da allevamenti selezionati di Europa e Sud America. I tagli selezionati sono esclusivamente della coscia di bovini di età compresa tra i 18 mesi e i 4 anni come previsto dal disciplinare. Le razze sono la Piemontese, la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, le Garonnesi lo Zebù Nellore, lo Zebù Guzerat e il Brahman. Gli animali devono essere allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. Il risotto con la bresaola diventa estremamente fresco, quasi estivo, quando vi si aggiungono limone e rucola.

Dai terrazzamenti della zona da Ardenno a Tirano arrivano invece i vini valtellinesi come lo Sforzato di Valtellina DOCG, il Valtellina Superiore DOCG, il Rosso di Valtellina DOC e molti altri. La più famosa sottozona del Valtellina Superiore ha 114 ettari in una zona impervia e soleggiata, che prende nome dalla rupe della Sassella (ecco una ricetta di risotto al vino rosso).

La Valtellina è infine patria dei formaggi di alpeggio. Tra questi il Valtellina Casera DOP e il Bitto DOP (tutelati da un consorzio). Il Bitto è prodotto esclusivamente con il latte di vacca e capra degli alti pascoli della provincia di Sondrio (qui una ricetta di risotto con formaggio di capra).

Come preparare il risotto della Valtellina

Ingredienti per 4 persone:

320 g riso Carnaroli

mezza cipolla bianca

2 bicchieri vino Sassella Valtellina Superiore DOCG

50 g bresaola della Valtellina a fette sottili

100 g formaggio Bitto DOP

1 lt brodo vegetale

50 g burro d’alpe

Parmigiano grattugiato q.b

Tritiamo la cipolla e facciamola soffriggere con poco burro. Prepariamo il brodo. Tagliamo il bitto a cubetti. Tagliamo la bresaola a striscioline sottili (lasciamo una fetta intera per la decorazione finale). Appena la cipolla è dorata aggiungiamo il riso mescolando con un cucchiaio di legno. Quando il riso è tostato, aggiungiamo il vino rosso Sassella Valtellina superiore DOCG e lasciamolo evaporare. Versiamo il brodo bollente gradualmente, man mano che evapora, continuando a mescolare. Quando il riso è cotto al dente, aggiungiamo la bresaola, il parmigiano, il formaggio bitto DOP e il burro rimanente. Decoriamo con la bresaola e serviamo il nostro risotto della Valtellina. Esiste anche la versione “astemia” senza il Sassella. Il risultato sarà un risotto bianco e cremoso, dal sapore più delicato.Autore: Giulia Varetti.

Se vuoi seguirci sui social, collegati alle nostre pagine Facebook, Instagram,Twitter, Linkedin e Pinterest.

Categorie
News



oppure


ARTICOLI CORRELATI