RISOTTO ALLA MODENESE

Un piatto appetitoso preparato in una padella di rame con ingredienti del territorio emiliano: il risotto alla modenese, ideato da Roberta Boni
Risotto alla modenese
Risotto alla modenese

Qual è il miglior modo per risaltare i sapori del proprio territorio se non in un piatto? Ecco com’è nato il risotto alla modenese, ideato da Roberta Boni.

Per prepararlo, considerando dosi per 4 persone, occorrono:
400 g di riso Carnaroli di Carpi
Due scalogni (prodotti tra Modena e Reggio) tritati
Quattro noci tritate
Un cucchiaio abbondante di crema di Parmigiano dei caseifici delle colline modenesi
Mezzo bicchiere di vino Pignoletto prodotto tra Modena e Bologna
70 g di prosciutto di Modena tagliato sottile
Parmigiano reggiano delle vacche rosse
2 l di brodo vegetale leggermente salato (preparato con una patata con la buccia, una cipolla gialla con la buccia, due pomodori piccoli, sedano e carote)
Olio EVO
Aceto balsamico invecchiato tradizionale
Una padella di rame
Un “ Burazzo” da cucina (un canovaccio da cucina in cotone)

A fuoco medio facciamo imbiondire lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio. Uniamo il riso Carnaroli e tostiamolo finché il chicco non risulterà trasparente ed avrà assorbito il grasso dell’olio. Sfumiamolo con mezzo bicchiere abbondante di Pignoletto (lasciando evaporare l’alcool) alzando un po’ la fiamma.

Aggiungiamo un po’ per volta il brodo continuando a mescolare ed attendendo che il liquido sia completamente assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo. Essendo la pentola di rame e pertanto aderente, prestiamo attenzione a mescolare sempre ( possibilmente con un mestolo di legno) per evitare che il risotto si attacchi al fondo.

Dopo circa 18 minuti il riso avrà ultimato la sua cottura. A questo punto togliamolo dal fuoco, mantenendo l’effetto all’onda, e mantechiamo con la crema di Parmigiano (al posto del solito burro). Eventualmente regoliamo di sale (non dimentichiamo che la crema di Parmigiano e il brodo sono già salati) ed aggiungiamo le noci tritate (tenendone alcune da parte per la decorazione).

Copriamo la padella con il burazzo per massimo 2 minuti in modo che con il vapore il risotto (lasciato a riposare) si mantenga morbido.

Nel frattempo prepariamo le striscioline di prosciutto di Modena: scaldiamo una padella antiaderente, mettiamo le fettine di prosciutto rigirandole ogni tanto finché non saranno croccanti. Tagliamole in striscioline sottili e poniamole su un piattino a parte.

Impiattiamo aggiungendo le striscioline di prosciutto di Modena croccante, qualche noce tritata, un giro di aceto balsamico tradizionale invecchiato ed una grattugiata leggera di Parmigiano reggiano delle vacche rosse.

Le particolarità del risotto alla modenese

Non si tratta del tradizionale risotto, come ci ha spiegato Roberta Boni. Questo risotto alla modenese è particolare innanzitutto per la padella in rame usata in fase di cottura, ma soprattutto per gli ingredienti tipicamente modenesi. Inoltre, il brodo vegetale viene preparato con patate e cipolle non sbucciate e si utilizza il burazzo per coprire il risotto (al posto del coperchio).

L’utilizzo della padella in rame consente la dispersione del calore, ideale per mantenere un risotto all’onda cotto alla perfezione. Il brodo vegetale cuoce per circa un’ora divenendo leggermente rosso e pertanto darà un po’ di colorazione al risotto, come si può vedere nel video realizzato dalla Gazzetta di Modena per l’inserto della domenica “Il menù”.

Chi è Roberta Boni

Roberta Boni è un’agente immobiliare con la passione per la cucina e l’amore per la sua terra. Insieme al socio Paolo Mazzi, con cui manda avanti l’agenzia immobiliare da oltre 30 anni, ha fondato il gruppo Facebook “Ricette Modenesi”. Un gruppo in cui tutti coloro che hanno un forte legame con la città modenese cucinano e fotografano i loro piatti condividendo ricette e consigli.

La voglia di cucinare (eredità materna) utilizzando prodotti tradizionali di Modena la contraddistingue.
«Mi piace comprare gli ingredienti nei luoghi tipici della mia città, come il mercato Albinelli. Qual è la mia filosofia in cucina? Cucinare significa veramente essere felici poiché intorno a una tavola imbandita si può veramente condividere. Il cibo riavvicina le persone»- ci ha dichiarato. Autore: Marialuisa La Pietra

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