Il risotto alla zucca e zenzero con fonduta di pecorino rigato sardo e riduzione di vino rosso è un primo piatto molto creativo realizzato da Paolo Pivato, chef de “La bottega del vino“.
Gli accostamenti di sapori e consistenze diverse tra loro rendono il piatto unico e particolare nel suo genere. Sarebbe meglio preparare questo piatto nella stagione autunnale, quando la stagionalità amplifica la disponibilità della materia prima.
In alternativa, possiamo usare i dadini di zucca surgelati.
La filosofia dello chef Paolo Pivato, autore del risotto alla zucca e zenzero
Ecco come lo chef descrive la sua filosofia ai fornelli: «Per me la cucina è passione, emozione, divertimento. Quando creo le mie ricette cerco di trasmettere tutto ciò al cliente. Amo giocare con accostamenti di sapori, consistenze, temperature diverse affinché la degustazione di ogni piatto, anche del più semplice, possa trasformarsi in una scoperta, in un’esperienza mai banale. Da questo punto di vista potrei quindi dire che la cucina per me sia un gioco, ma un “gioco serio”, in cui vigono alcune regole fondamentali come la necessità di utilizzare materie prime d’eccellenza, mantenendone intatta la qualità, e la ricerca di ingredienti, metodi di cottura e di lavorazione che consentano di non sottovalutare l’aspetto nutrizionale. Desidero infatti offrire piatti belli e buoni, ma anche sani!»
La videoricetta del risotto alla zucca
In questa nostra videoricetta vi spieghiamo, inoltre, come preparare il risotto alla zucca di base per poi per l’appunto arricchirlo con altri ingredienti come ha fatto lo chef Pivato.
Risotto alla zucca e zenzero con fonduta di pecorino rigato sardo e riduzione di vino rosso
Materiale
- casseruola
- mestolo
- Bicchiere
- cucchiaio di legno
Ingredienti
- 280 grammi riso Carnaroli
- 1 bicchiere vino Prosecco
- 80 grammi porro
- 25 grammi zenzero fresco
- 160 grammi zucca
- 120 grammi pecorino rigato sardo
- 55 grammi panna fresca
- 120 grammi vino rosso
- 50 grammi miele d'Acacia
- 15 grammi fondo bruno
- q.b sale
- q.b pepe
- q.b olio extra vergine d’oliva
- q.b burro
- q.b formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano
Istruzioni
- In una casseruola soffriggere il porro (precedentemente lavato e tagliato alla julienne), con olio extra vergine di oliva. Aggiungere lo zenzero fresco (pelato e tritato) e dopo qualche minuto unire la zucca (pulita e tagliata a cubetti).
- Far rosolare per qualche minuto e ultimare la cottura con qualche mestolo di acqua. Salare, pepare e frullare il tutto.
- Nel frattempo preparare la fonduta di pecorino e la riduzione di vino rosso. Sciogliere a bagnomaria il pecorino rigato sardo con la panna fresca e successivamente frullare. Fare una riduzione di 2/3 del vino con il miele di acacia, unire poi il fondo bruno fino ad ottenere un composto simile al caramello.
- Tostare il riso Carnaroli a secco per un paio di minuti, finché non scotterà al tatto. Bagnare con mezzo bicchiere di prosecco e lasciar evaporare. Incorporare l’acqua bollente e lasciar cuocere per 5 minuti.
- Amalgamare con la crema di zucca allo zenzero, sale e pepe. Ultimare la cottura del riso con la dose di acqua calda necessaria e lasciar cuocere per altri 8 minuti.
- A fuoco spento mantecare con il burro, olio e Parmigiano grattugiato. Completare la mantecatura con il restante mezzo bicchiere di prosecco.
- Impiattare guarnendo il risotto con la fonduta di pecorino e la riduzione di vino rosso.