Il risotto alla zucca e zenzero con fonduta di pecorino rigato sardo e riduzione di vino rosso è un primo piatto molto creativo realizzato da Paolo Pivato, chef de “La bottega del vino“. Ricetta di media difficoltà, adatta ai più esperti. Gli accostamenti di sapori e consistenze diverse tra loro rendono il piatto unico e particolare nel suo genere. Adatta soprattutto nella stagione autunnale, quando la stagionalità amplifica la disponibilità della materia prima. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli
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RISOTTO ALLA ZUCCA E ZENZERO CON FONDUTA DI PECORINO RIGATO SARDO E RIDUZIONE DI VINO ROSSO
Ingredienti
- 280 grammi riso Carnaroli
- 1 bicchiere prosecco
- 80 grammi porro
- 25 grammi zenzero fresco
- 160 grammi zucca
- 120 grammi pecorino rigato sardo
- 55 grammi panna fresca
- 120 grammi vino rosso
- 50 grammi Miele d'Acacia
- 15 grammi fondo bruno
- qb sale
- qb pepe
- qb olio extra vergine d'oliva
- qb burro
- qb parmigiano grattugiato
Istruzioni
- In una casseruola soffriggere il porro (precedentemente lavato e tagliato alla julienne), con olio extra vergine di oliva. Aggiungere lo zenzero fresco (pelato e tritato) e dopo qualche minuto unire la zucca (pulita e tagliata a cubetti).
- Far rosolare per qualche minuto e ultimare la cottura con qualche mestolo di acqua. Salare, pepare e frullare il tutto.
- Nel frattempo preparare la fonduta di pecorino e la riduzione di vino rosso. Sciogliere a bagnomaria il pecorino rigato sardo con la panna fresca e successivamente frullare. Fare una riduzione di 2/3 del vino con il miele di acacia, unire poi il fondo bruno fino ad ottenere un composto simile al caramello.
- Tostare il riso Carnaroli a secco per un paio di minuti, finché non scotterà al tatto. Bagnare con mezzo bicchiere di prosecco e lasciar evaporare. Incorporare l'acqua bollente e lasciar cuocere per 5 minuti.
- Amalgamare con la crema di zucca allo zenzero, sale e pepe. Ultimare la cottura del riso con la dose di acqua calda necessaria e lasciar cuocere per altri 8 minuti.
- A fuoco spento mantecare con il burro, olio e parmigiano grattugiato. Completare la mantecatura con il restante mezzo bicchiere di prosecco. Impiattare guarnendo il risotto con la fonduta di pecorino e la riduzione di vino rosso.
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Valori nutritivi
Calorie: 374kcal | Carboidrati: 28g | Proteine: 13g | Grassi: 14g | Grassi saturi: 8g | Grassi polinsaturi: 0.5g | Grasso monoinsaturo: 4g | Colesterolo: 50mg | Sodio: 627mg | Potassio: 296mg | Fibre: 1g | Zucchero: 2g | Vitamina A: 3600IU | Vitamina C: 9.1mg | Calcio: 360mg | Ferro: 2mg