GHEMME DOCG: DAL RICETTO AL RISOTTO

Il Ghemme DOCG è uno dei fiori all’occhiello delle Colline Novaresi. Lo si può produrre solo a Ghemme e, in parte, a Romagnano Sesia. Il vitigno di base il nebbiolo (spanna) a cui si aggiungono vespolina (massimo 15%) e/o uva rara (per un massimo del 15%). Dopo un minimo di tre anni di invecchiamento, di cui almeno venti mesi in botti di rovere e almeno nove mesi in bottiglia, ecco il nostro vino. Che oggi mettiamo nel risotto, in collaborazione con la Stampa Diocesana Novarese, settimanale della Diocesi di Novara.

Un angolo di storia

La prima testimonianza del vino Ghemme si trova sull’iscrizione romana di Vibia Earina, rinvenuta nei pressi del borgo. Si parla di coltivazione della vite nelle terre del cosiddetto pagus Agamium, da cui il nome stesso di Ghemme. In letteratura, Antonio Fogazzaro in Piccolo Mondo Antico cita il “vin di Ghemme”, mentre Mario Soldati ne scrive così: “Il Ghemme: eccellente, prim’ordine. Lo definirei un Gattinara più spesso, più scuro, più violento. Meno trasparente, meno liquoroso, meno raffinato: ma forse più genuino”. Nel 1969 il vino diventa DOC, nel 1997 DOCG.

Nel cuore del borgo di Ghemme, il castello ricetto si presenta ancora oggi con i suoi materiali antichi di nucleo fortificato (circa 12.000 mq). Ha una forma rettangolare, tagliata da una spina centrale che ne è la strada principale. Lungo stradine e vicoli si affacciano case e cantine. Proprio in queste strade Galeazzo Maria Sforza, nel 1467, sancì la cosiddetta “Pace di Ghemme” con i Savoia. Le mura di cinta, visibili oggi su tre lati, sono alte e possenti e dovevano concludersi con merlature in cotto. Mancano oggi il fossato, il ponte levatoio e un torrione d’accesso.

Come preparare il risotto al Ghemme DOCG

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Baldo

1,5l di brodo vegetale (carota, sedano e cipolla)

2 bicchieri di Ghemme DOCG

2 rametti di rosmarino

qualche foglia di salvia

altre erbe aromatiche a piacere

burro qb

grana padano grattugiato qb

sale e pepe qb

Laviamo bene le erbe aromatiche e prepariamo un trito da lasciare a marinare con mezzo bicchiere di vino. Prepariamo il brodo con una carota, una costa di sedano e una cipolla piccola, filtriamolo e teniamolo bollente. Tostiamo a secco il riso, sfumiamolo con un bicchiere di vino e, lasciata evaporare la parte alcoolica, iniziamo a cuocere il riso con l’aggiunta graduale di mestoli di brodo. Non smettiamo di mescolare. Quando i chicchi saranno al dente, mantechiamo con abbondante grana grattugiato e il burro a cubetti (tenuti in freezer). Spruzziamo con la marinatura di erbe e vino (bene se abbiamo uno spray, oppure possiamo preparare una riduzione), decoriamo con erbe aromatiche fresche e una spolverata di pepe. Serviamo il risotto ben caldo con un calice di Ghemme DOGC! Autore: Giulia Varetti

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