L’ABC DEL RISO

La scelta della giusta varietà di riso è fondamentale per ottenere un piatto che ne esalti il sapore

Ogni varietà di riso ha il suo piatto. Quando cucinate un piatto di riso, il vostro successo dipende sostanzialmente dalla varietà che utilizzate. Questa regola vale soprattutto per il risotto: potete usare la casseruola di rame, il cucchiaio di legno, fare il miglior soffritto di questo mondo, ma se sbagliate la scelta della varietà i vostri sforzi saranno vani e il risultato deludente o mediocre. Questo non significa che, per ogni ricetta, si debba utilizzare un riso diverso, ma che bisogna sapersi orientare tra alcune varietà fondamentali nell’arte del riso in cucina. E naturalmente, rispettare le regole, i tempi di cottura e gli abbinamenti che vi indicheremo per ciascuna di esse. Tranquillizzatevi: non si tratta di applicare delle complesse formule algebriche, ma solo di seguire alcuni (pochi) accorgimenti. Il primo riguarda le varietà di riso. Fino a qualche tempo fa, il riso italiano si suddivideva per legge in quattro gruppi – comune o originario, semifino, fino e superfino – in base alla legge 325 del 1958. In base all’ultima normativa, la legge 131 datata 4 agosto 2017 la classificazione merceologica del riso segue quella a livello europeo, che divide i risi in base alle misure dei granelli lavorati bianchi: riso tondo (lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm), lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza), lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). Questi nomi riflettono le diverse dimensioni del chicco e che da queste dimensioni, come pure dalle sue componenti interne, dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e quindi anche la famosa – o famigerata, dipende dai punti di vista – “tenuta alla cottura” del riso. Tendenzialmente i risi tondi sono adatti a minestre o come base per dolci; i medi per timballi e zuppe; i lunghi A per risotti e insalate e i lunghi B (impropriamente detti indica) per contorni e piatti unici.

Le denominazioni sulla scatola. Poiché all’interno di questi gruppi ci sono risi differenti che spesso si comportano in modo sensibilmente diverso gli uni dagli altri, è opportuno imparare a scegliere tra le diverse “varietà” di riso quella che è più indicata per il piatto che si intende cucinare. Con la normativa appena approvata sulla costa della confezione o nello spazio deputato dovrà essere indicato il gruppo (ad esempio, riso tondo) e il nome della varietà (per esempio, Balilla). Qualunque nome compaia sul frontespizio, fosse anche un nome di fantasia, dovrà essere obbligatoriamente presente anche in quest’area. Le cose cambiano nel caso dei risi inclusi nell’elenco delle 6 varietà cosiddette tradizionali, ossia Arborio, Roma-Baldo, Carnaroli, Ribe, Vialone Nano, S. Andrea: i risi che condividono le caratteristiche di queste varietà “capostipite” potranno essere venduto solo con il nome delle stesse (ad esempio, il riso Karnak sarà venduto solo come Carnaroli). L’aggettivo “classico” potrà essere affiancato in caso di utilizzo della varietà autentica. Per le sei varietà tradizionali non sono ammesse miscele, concesse invece per le altre purché appartenenti allo stesso gruppo merceologico. La normativa non si applica ai risi Dop e Ipg, le cui sementi di una determinata varietà sono certificate e di conseguenza garantite. Alcuni produttori, per garantire l’autenticità del proprio riso, sono ricorsi all’analisi del Dna messa a punto dal Parco Tecnologico Padano di Lodi: uno strumento prezioso, segnalato sulle confezioni dal marchio “Dna controllato”.

Scegliere la giusta confezione. Se un libro non va giudicato dalla copertina, la confezione del riso è invece un metodo importante ed efficace per poter scegliere un prodotto di qualità. Spesso il riso viene venduto nelle cosiddette “mattonelle”, involucri di plastica trasparente sottovuoto che preserva tutte le caratteristiche organolettiche del cereale, evita fenomeni di degradazione e consente anche di verificare visivamente lo stato di conservazione del prodotto. Alcune aziende inseriscono il pacchetto in una scatola di cartone, per colpi e rotture durante il trasporto: tale metodo, purtroppo, impedisce al compratore di vedere il riso. Esistono confezioni realizzate con film plastici ad atmosfera controllata, cioè riempiti con gas tecnici ad uso alimentare in grado di mantenere inalterata la freschezza del riso. Occhio infine ai sacchetti di stoffa e juta: gradevoli sì alla vista per il loro aspetto rustico, ma anche quelli più a rischio di “contaminazione”. Per aiutarvi nella scelta, nel nostro sito troverete le schede di ciascuna delle varietà che trovate dal vostro negoziante e i tempi di cottura che dovete rispettare. Nelle altre schede di questa rubrica troverete tutti i consigli che vi servono. Buona lettura e buon appetito!

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Tecnica in cucina



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