Per i ristoranti il ritorno alla normalità non è più solo un miraggio. Seguendo infatti le regole dei decreti sulla riapertura e le linee guida dell’Istituto Superiore della Sanità, i ristoratori stanno pian piano riprendendo fiato.
Le regole per la riapertura dei ristoranti
Per prima cosa, all’ingresso del locale è obbligatorio esporre una segnaletica che indichi il divieto di accesso a chi presenta sintomi influenzali. Per questa stessa ragione viene misurata anche la temperatura, che non deve superare i 37,5°. Sempre all’ingresso, ma anche in diversi punti del locale, deve essere presente gel o spray igienizzanti per le mani. Non meno importante, da parte del ristoratore, il vigilare sul distanziamento sociale tra le persone, sia nel locale che negli spazi di accesso: la distanza da rispettare è sempre di 1 metro. Se non è possibile garantire la distanza disponendo i tavoli nei dehors o ben separati, sono consigliate barriere divisorie di materiali diversi. Questo obbligo di distanza non è richiesto quando gli avventori sono conviventi. Si chiede comunque ai clienti di spostarsi il meno possibile all’interno dal locale e comunque di indossare la mascherina negli spostamenti, per esempio per recarsi in cassa o ai servizi.
All’interno del locale quindi, salvo quando si consuma al tavolo, tutti devono indossare la mascherina, o “di comunità” (lavabile) o chirurgica. Al personale è richiesto di indossare mascherina e guanti durante tutto il servizio, in particolare durante la disinfezione del tavolo e degli oggetti comuni tra un cliente e l’altro.
Il consiglio è inoltre di utilizzare strumenti digitali e applicazioni per ridurre le file e confermare le prenotazioni, ma anche per fruire dei menu con dispositivi personali. Perché la prenotazione è sempre consigliata e il ristoratore deve conservare per almeno 14 giorni i dati dei clienti. (Segue dopo la foto)
Regole per la riapertura dei ristoranti: la testimonianza di Davide Posillipo
“Non è un momento facile da affrontare per la ristorazione – ci racconta Davide Posillipo, chef dell’Osteria della Mal’Ora di Tronzano Vercellese (VC) – ma se si ha seminato bene in passato la clientela, anche dopo una pandemia, ritorna sempre. Per quanto riguarda la riapertura della mia attività, abbiamo perso circa una trentina di coperti in sala, cosa che da un lato non mi dispiace: riusciamo a coccolare i nostri clienti in maniera migliore! I nostri menu hanno mantenuto la solita impostazione, anzi, abbiamo cercato di aumentarne la qualità. Il risotto è sempre il piatto che qui va per la maggiore: è divertente, perché seguendo le stagioni possiamo proporlo in modo molto vario e sempre fresco. Lo prepariamo espresso, anche per mezze porzioni. A pranzo sicuramente è calato un po’ il lavoro, avendo molti operai fermi o molta gente che lavora ancora in smartworking, ma tutto sommato non mi lamento per il lavoro che stiamo facendo, sento che stiamo ripartendo alla grande!”
Chef Cravero riparte da Caltignaga
Gianpiero Cravero, chef dell’Osteria Contemporanea di Caltignaga (NO) e del Ristorante Convivium di Novara, invece, ha invece deciso di riaprire prima il ristorante di Caltignaga, dando evidente spazio alla creatività. I piatti sono soprattutto freschi, colorati e allegri. “Ci sono due grandi protagonisti nella mia cucina: il pesce e il riso. Spesso abbinati” ci racconta lo chef, sempre intento a sperimentare nuove soluzioni. “Tra i primi piatti per esempio abbiamo gli arancini di riso nero Venere, con gorgonzola e code di gamberi, ma anche gli gnocchi di patate e farina di riso nero Artemide su crema di baccalà. Poi ho sperimentato la paniscia estiva, vegetariana e con parte delle verdure inserite a crudo alla fine, per dare freschezza e croccantezza. Per la riapertura abbiamo anche pensato ai menu a tema: il venerdì sera con i cocktail (da degustare nel dehors in tutta tranquillità) e il menu di pesce, mentre il menu “osteria” della tradizione, i light lunch.” (Segue dopo la foto)
Al Pum Rus introduce nuove formule
Anche gli agriturismi per la riapertura si sono adattati al cambiamento, potenziando l’utilizzo degli spazi all’aperto. “La nostra proposta era a buffet, con una parte vegetariana e, in serate specifiche, vegana” ci racconta Claudia Fonio dell’Agriturismo Al Pum Rus di Sozzago (NO). “Ovviamente le linee guida ci hanno costretti a sostituire il buffet con una formula diversa. Abbiamo nel frattempo potenziato il servizio delivery, che ci ha consentito di non fermarci mai in tutto questo periodo. La consegna a domicilio continua, ma è stata anche l’occasione per sperimentare la nostra nuova offerta: la merenda sinoira nel weekend, il box carnivoro e il box vegetariano, un menu alla carta e, chissà, tante idee itineranti nel nostro frutteto”. Autore: Giulia Varetti
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