La polenta concia è davvero il simbolo dell’enogastronomia delle valli biellesi e, in particolare, di Oropa. Vediamo come si può preparare la versione con polenta di riso insieme al quotidiano online biellese BIT Quotidiano.
La farina di riso
La farina di riso oggi è molto richiesta, perché naturalmente senza glutine. C’è anche il modo di prodursela a casa: in base alla varietà di riso che sceglierete il risultato sarà diverso, sia come cremosità che come profumi. Se scegliete, per esempio, un riso aromatico avrete meno cremosità (contiene meno amido) ma più profumi. La scelta di un riso integrale creerà un piatto più consistente. Se scegliete un riso integrale pigmentato (riso rosso o riso nero) avrete una farina colorata, nutriente e profumata. Normalmente la scelta più comune è quella di un riso bianco lavorato. In base alla finezza di lavorazione otterrete la classica farina oppure la polenta (lavorata a semola).
Il procedimento per ottenere la farina di riso gluten free a casa è piuttosto semplice. Il primo passaggio è triturare il riso con un frullatore dalle lame resistenti (se usate un riso integrale questo aspetto è ancora più importante!). Per ammorbidire il riso prima di triturarlo lo si può mettere in ammollo per qualche ora, scolare e lasciarlo asciugare su un panno in modo che si elimini l’umidità residua. A questo punto, frullate fino ad ottenere la farina della finezza desiderata e infornatela a temperatura minima (quindi senza farla cuocere, né ovviamente bruciare!) così che possa asciugarsi completamente.
La polenta concia biellese
La polenta “cunscia”, concia, si trova in molte zone d’Italia. Nella versione biellese si tratta di una polenta di farina di mais molto cremosa, all’interno della quale viene fatto fondere abbondante formaggio grasso. Viene infine servita con abbondante burro fuso. La polenta di riso si ottiene cuocendo la farina di riso (macinata a semola) con la stessa procedura di quella della polenta tradizionale quindi solo con acqua e sale: ha solo un minor tempo di cottura rispetto a quella di mais. Il risultato finale sarà più compatto e cremoso, grazie all’amido rilasciato dal riso. Una curiosità? La polenta di riso nero, che ha, alla fine, una colorazione grigio-violacea. Autore: Giulia Varetti
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